A múlt héten egy franciaországi nemzetközi szemináriumon az egyik vacsora során arról beszélgettünk egy spanyol kollégával, hogy milyen különleges élmény lehet, amikor a világ számos tájáról érkező zsidó vallású ember egy olyan nyelven találja meg a közös hangot, mely a világ egyik országának sem a hivatalos nyelve, nem gondoltam, hogy ez a gondolatmenet adja majd az ihletet a következő blogbejegyzésemhez.
Húsvétkor az ünnepi szokások kapcsán már volt szó az isztambuli zsidó közösségekről, akikhez most szeretnék egy kicsit visszatérni, mert különleges színfoltjai ők Törökországnak nem csak nyelvi, hanem gasztronómiai szempontból is.
Ezúttal egy receptet szeretnék veletek megosztani, mely bár első hallásra akár egy magyar étel is lehetne, a hozzávalók és az elkészítési mód mégis ötvözi benne a spanyol, oszmán-török és zsidó szokásokat! (imádom az ilyen bábeli kavarodást a gasztronómiában:) )
De még mielőtt a receptre térnénk néhány érdekesség a szefárd zsidókról és fent említett különleges nyelvükről, a ladinoról.
Amikor Ferdinánd a 15. század végén visszahódította Granadát és kiűzte az Ibériai-fészigetről a mórokat, nem kegyelmezett más vallási kisebbségeknek sem: átkeresztelkedés vagy száműzetés, nem volt más választás. A spanyol zsidók közül legtöbben az Oszmán Birodalomban leltek menedékre. Külön érdekesség, hogy bár természetesen Konstantinápoly fogadta be a legtöbb menekültet, a 19.-20. század fordulóján, Szaloniki, Atatürk szülővárosa, számított az egyik legfontosabb szellemi központjuknak 33 rendszeresen, ladino nyelven megjelenő újságjával.
A különleges ladino nyelv nem más, mint kasztíliai spanyol fűszerezve néhány régies héber és más nyelvekből átvett kifejezéssel, a spanyoltól eltérően teljes mértékben hangjelölő írásmóddal írva. Sajnos a nyelvet már egyre kevesebben használják anyanyelvükként, 600-800 ember beszéli Törökországban. Ugyanakkor mint ahogy azt sok kisebbség teszi más országokban is, a kulturális örökségük egyik megmentőjeként tekintenek a gasztronómiára. És hogy hogyan fonódik össze az ételkultúra és ez a furcsa, sokszor törökös szavakat is használó nyelv, arra a legjobb példa az “alikobeni” szó: létezett egy szokás, miszerint, ha az édesanyának nagyon sok dolga volt otthon és a gyerek láb alatt volt, fogta és átküldte a szomszédasszonyhoz, hogy kérjen tőle alikobenit. Ilyenkor a gyermek átsétált a szomszédba, kapott valami harapnivalót és amíg azt megette és beszélgetett a szomszédasszonnyal, addig is az anyja nyugodtan végezhette a teendőit otthon. Alikobeni lehetett börek, piskóta, keksz, bármi ami épp kéznél volt. És hogy honnan ered maga a szó? A török “alıkoy beni” kifejezésből, mely nem jelent mást, mint tegyél félre / tarts vissza engem.
Micsoda kis kincsek ezek és mennyi mindent mesélnek! Higgyétek el, ez nem csak az alábbi novella kitalált része, utánanéztem, létező kifejezésről van szó 🙂
Erről számol be az a könyv is, mely szintén hozzájárult ennek a bejegyzésnek a megszületéséhez. Mario Levi napjaink egyik legelismertebb török novellaírója, egyben újságíró és egyetemi tanár. Nemrégen bukkantam rá a magyarul is megjelent “Piskótát sütöttem nektek” című könyvére, mely sajátos (néha kicsit nehezen követhető) stílusban mutatja be egy isztambuli szefárd zsidó család hétköznapjait és ünnepeit, megidézve ezernyi színt, illatot és ízt. Külön hangsúlyt kap benne a gasztronómiai hagyományok megőrzése, a generációról generációra szálló szokások fontossága. Bár sokan gondolhatjuk azt, hogy a fentiek elsősorban egy kisebbségnél lehetnek fontosak, de úgy gondolom, hogy mindnyájan elgondolkozhatnánk rajta, hogy hányan tanultunk szüleinktől, nagyszüleinktől tradicionális ételeket készíteni? És hányan adjuk majd tovább a gyermekeinknek? Bár én elsősorban a török kultúrát népszerűsítem és igyekszem megszerettetni veletek a török ízvilágot, mégis úgy gondolom, hogy ez mind azután/illetve amellett kaphat szerepet a konyhánkban, ha már ismerjük saját kultúránk ízvilágát és nem csak elfogyasztani tudjuk a pörköltet, de elkészíteni is:)
No de térjünk vissza Leahoz, aki az édesanya szerepet kapta Mario Levi történetében és kukkantsunk be a konyhájába, hogy mi is készül éppen? Előrebocsátom, hogy nem árt egy kis gyakorlat, ha otthon mi is szeretnénk elkészíteni ezt a főételt, ugyanis nagymamáink receptjeihez hasonlóan itt sincsenek megadva pontos mennyiségek (feltételezik, hogy a vendégek száma alapján majd mi megsaccolunk mindent 🙂
Kalavasas yenas de karne (vagyis töltött tök/cukkini)
A tököket félbe vágjuk, majd meghámozzuk és kivájjuk a belsejét.
Feldarabolt pisztáciát pirítunk egy serpenyőben, majd mikor pirulni kezd, apróra vágott vöröshagymát dobunk hozzá.
Amint a hagyma is megpirult, hozzáöntünk előzőleg langyos vízbe áztatott aprószemű mazsolát és darált bárányhúst adunk hozzá. Fontos, hogy ne pirítsuk túl a húst, csak néhányszor forgassuk át a keveréket, közben pedig mehet rá só és bors.
Ezzel a masszával megtöltjük a tököket és egy lábosba szorosan egymás mellé állítjuk őket. Báránycsontok kifőzésével nyert illatozó húslevet öntünk alá, beleállítunk néhány rúd fahéjat és megszórjuk egy kis karamellizált cukorral.
Lassú tűzön főzzük addig, amíg a tök meg nem puhul, majd tálaljuk magában vagy rizzsel.
És, hogy lássuk milyen fontos az, hogy minél kevesebb maradék menjen a kukába, rögtön itt van még egy recept, mely már a török konyhára oly jellemző olívaolajos ételek kategóriájába sorolható. Szuperegyszerű, szuperfinom és rengetegféleképpen variálható. (A fenti képen látható töltenivaló cukkini nem igazán alkalmas az alábbi előétel elkészítésére, utóbbihoz inkább nagyobb tök használatát javaslom.)
Kaşkarikas
A hámozás után ne dobjuk ki a tök héját, hanem alaposan mossuk meg és vágjuk fel 3-4 centis darabokra. Áztassuk be sós vízbe egy fél órára.
Szűrjük le, öntsük át egy lábosba és locsoljuk meg néhány evőkanál olajjal, majd szórjuk meg sóval, borssal, némi cukorral.
A könyvben található egyik változat ezután paradicsomlevet és finomra vágott kaprot ad hozzá, de készíthetjük ezek nélkül is. Helyettük tehetünk bele citromlevet és fokhagymát. Főzzük addig, amíg a héjak al dentére puhulnak. Majd szobahőmérsékleten, még egy kis olívaolajjal meglocsolva tálaljuk!
(Fotók: Pinterest)