Hogyan őrizzük meg gasztronómiai örökségünket? – interjú az UNESCO Törökországi Bizottságának elnökével

Valóban nagyszerű lenne, ha a két ország egy ilyen fontos ügyért dolgozhatna együtt. Mit gondol, a mostani kutatási projekt milyen hatással lehet a mindennapi életünkre?

A modern világban a városiasodás, iparosodás, migráció (akár országon belüli) és egyéb folyamatok következtében egyre inkább fontos az, hogy minél nagyobb erőkkel és minél több eszközzel megvédjük a kulturális örökségünket. A mai rohanó világban, az internet korában, amikor egyre többen élnek nagyvárosi panelrengetegben, sajnos hajlamosak vagyunk elfelejteni a saját hagyományainkat. Úgy gondolom, hogy ez a kutatás, egyrészt rávilágít arra, hogy mennyi sok értékünk van, amit sokszor észre sem veszünk, másrészt pedig segít ezek megőrzésében, hisz konferenciákon elhangzott előadásokkal, nyomtatott kiadványokkal, döntéshozók informálásával és rajtuk keresztül a közemberek elérésével hozzájárulhatunk ahhoz, hogy átörökítsük ezeket a hagyományokat a következő generációkra.

Napjainkban itthon megfigyelhető az a tendencia, hogy abban a gasztronómiai forradalomban, amit átélünk, igyekszünk visszatérni a gyökereinkhez. Amellett, hogy kitágul a világ és manapság ugyanolyan könnyen hozzájutunk egy japán rámen leveshez, mint egy gulyáshoz, mégis van a levegőben egy olyan törekvés, hogy újra felfedezzük a saját ízeinket. Ez Törökországban is megfigyelhető? Mennyire nyitottak a fiatalok a saját, akár régióspecifikus tradicionális ételeikre?

Múlt évben a dél-kelet törökországi Gaziantep is tagjává vált az UNESCO Kreatív Városok Hálózatának, méghozzá nem más témában mint a gasztronómia (Budapest ugyanakkor került fel a listára design témában).Ez a fejlemény nem csak azért fontos, mert egy nemzetközi elismerése annak, amit mi eddig is tudtunk, mégpedig, hogy Gaziantep a török ételek mennyországa, hanem azért is, mert hatalmas motivációt jelent a többi török városnak, hogy hasonló címet nyerjenek el.

A másik, ami nagyon fontos, hogy bár rohanó világunkban rendkívül népszerűvé vált a street food, tehát olyan ételek, amit gyorsan, menet közben meg tudunk enni, mégis napjainkban azt figyelhetjük meg, hogy egyre többen figyelnek az egészséges étkezésre, fontosnak tartják, hogy amit megesznek az ellenőrizhető forrásból származzon, ezért az egyes régiókra jellemző helyi ételek, melyek helyi alapanyagokból készülnek is egyre inkább elterjednek a fiatalok körében is. Ugyanakkor nagyon fontos, hogy megfelelő stílusban és minőségben legyen ez prezentálva és népszerűsítve, így őrizheti meg hosszú távon a helyét a kedvencek között és nem válik egy hirtelen újra felfedezett, majd ugyanolyan hirtelen elfelejtett termékké.

Térjünk vissza egy kicsit Magyarországra. Sajnos itthon a török ételeket egyelőre még csak gyorséttermi formában van lehetőségünk megismerni. Ön szerint mi annak az oka, hogy senki nem vállalkozott még egy magas színvonalú étterem megnyitására, ahol azt a színes, elképesztően változatos török konyhát tudnánk felfedezni, ami egyébként az országra valóban jellemző? Az állam mennyire támogatja az ilyesfajta beruházásokat? Nyújt valami segítséget abban, hogy a török konyha világszerte nagy ismertségre tegyen szert?

Most egy olyan témára világított rá, ami sajnos nekünk nagyon nagy szomorúság. Sajnos ez egy olyan terület, amiben nem mondhatni, hogy túl sikeresek lennénk. Mindenekelőtt ki kell hangsúlyoznom, hogy amikor török konyháról beszélünk, akkor a két ágat külön kell választani. Az egyik az oszmán szeráj konyhája, ahol valóban magas gasztronómiát műveltek és fantasztikus tudományossággal és precizitással, a Föld minden tájáról beszerzett alapanyagokból készítették az ételeket. A másik ága a török konyhának az ún. anatóliai konyha, ami a köznép ételeit foglalja magában, mely hús és számtalan zöldség, gyümölcs és egyéb növények felhasználásával készül. Micsoda nagy veszteség, hogy nem hogy a külföldi emberek, de még az anatóliai gyermekeink sem ismerik ezeknek az ételeknek nemhogy az ízét, de még a nevét sem! Egyrészt innen ered a probléma, hiszen a befektetők, az étteremtulajdonosok nem szeretnének kockáztatni, így inkább olyan termékeket árulnak, melyek már ismertek, így a beruházás garantáltan megtérül. Ugyanakkor felmerül az a probléma is, hogy míg egy döner vagy şiş kebab könnyen, gyorsan elkészül, addig egy igazi húsos és különleges növényekkel teli anatóliai étel nagy odafigyelést és hosszú főzési időt igényel és ha nem fogyasztják el rövid időn belül, akkor megromlik vagy legalábbis nagyban veszít élvezeti értékéből. Emiatt nem csak külföldön, de otthon sem árulják minden étteremben. Sajnos külföldön számos étel, melyet mi is magunkénak tekintünk, más országok nemzeti ételeiként vált ismertté: legyen szó a muszakáról, a joghurtos uborkasalátáról vagy a töltött padlizsánról. Sokat kell még fejlődnünk a saját magunk népszerűsítése területén, hogy megmutassuk az embereknek, a török gasztronómia nem csak dönerből áll. A legfontosabb az, hogy ne felejtsük el ezt a gazdag örökségünket. Ha nem is minden utcasarkon, de legyen számos olyan étterem, ahol elmerülhetünk a minket a saját földünkhöz kötő ízekben és bármikor megkóstolhassuk dédanyáink ételeit.

Ön mennyire tartja fontosnak, hogy otthon a gyerekeit is ilyen szellemben nevelje? Nagy figyelmet fordít arra, hogy ők is megkóstolják azt, amit mondjuk az ön nagymamája készített otthon a családnak?

A török családokban általában nincs ezzel probléma. Még mindig központi szokás az, hogy amint az apuka hazaér a munkából, az egész család terített asztalhoz ül és együtt eszik azt, amit az anyuka a piacon vásárolt alapanyagokból frissen készített. Így tanulják meg a fiatalabb generációk az idősektől a régi recepteket és őrizhetik meg a hagyományt. Én úgy fogalmaznék, hogy a probléma nem otthon, inkább az éttermekben van.

Ez eredeztethető onnan is, hogy a Törökországban és a legtöbb közel-keleti országban az otthon együtt evés mindennél fontosabb, ezért nem fejlődött ki egy olyan jellegű étteremkultúra, mint mondjuk Nyugat-Európában?

Igen, ez is lehet az egyik oka, a másik pedig az, hogy nálunk nagyon nagy értéke van a kézzel készített ételeknek. Egyszerre mutatjuk azt, hogy megtisztellek azzal, hogy a saját kezemmel készítek neked ételt, ugyanakkor neked is nagyobb élvezet, mint egy éttermi étel, mert igazán finom, házi kosztot ehetsz. De talán az is az oka, hogy az éttermekben (és természetesen ez most nagy általánosítás), leginkább a nehéz, húsos ételek, kebabok, stb. a jellemzőek. De néha az ember megkívánja zöldséges vagy egyéb anatóliai növényekből készült ételeket és azt pedig inkább otthon készíti el.

Egy másik fontos befolyásoló tényező, hogy nálunk még mindig jellemző, hogy a férj esti órákig dolgozik, így még nagyobb értéke van annak, amikor végre hazaér és leülhet a vacsora mellett beszélgetni a családdal. Ugyanakkor főleg a fiatalok körében jellemző az, hogy este inkább elmennek valahova és akkor nem rendeznek nagy vacsorát, hanem csak pl. a parkban sétálva megesznek egy dürümöt vagy egy péksütit teával.

Törökországban a nők hogyan tudnak megbirkózni azzal a feladattal, hogy egyszerre dolgozzanak és legyenek jó háziasszonyok és várják meleg vacsorával a férjüket? Szerintem a nagyvárosok felgyorsult életében, ahol a nők többsége is dolgozik, amiatt kerülnek előtérbe a gyorséttermi ételek vagy a félkész, otthon 10 perc alatt elkészíthető fogások, mert a nőknek sem ideje, sem energiája nincs arra, hogy összedobjon egy háromfogásos menüt vacsorára. Sokan a főzést egy nyűgnek élik meg, felesleges időtöltésnek. Engem szerencsére kikapcsol, egy jó leeresztés a nap végére, nem beszélve arról, hogy mindig szívesebben eszem a saját főztömet, hisz biztos lehetek benne, hogy friss és minőségi alapanyagokból készült. Ugyanakkor még így sem mondhatom, hogy nagyon gyakran főznék tradicionális magyar ételeket, hiszen ahogy a török ételek kapcsán is lehangzott, ezeknek az elkészítése 2-3 órát is eltart. A fiatal török lányok hogy birkóznak meg ezzel a feladattal?

Az az igazság, hogy mindegy, melyik országot nézzük, a városokban modern, dolgozó életvitelt folytató nők mindenhol ugyanazzal a problémával, leginkább az időhiánnyal küzdenek. Ugyanakkor a török nők olyan szempontból szerencsések, hogy a mi konyhánkban számos olyan étel található, ami nagy mennyiségben elkészíthető, majd később kisebb adagokban könnyen felmelegíthető. Ezért a dolgozó török nők általában azt csinálják, hogy hétvégén megfőznek néhány fajta ételből nagyobb adagokat és azt eszik hétközben vacsorára. A fiatal lányok, amíg otthon élnek, nem nagyon főznek, mert ez mindig az anya dolga. Természetesen látják, megtanulják, de sok időt nem sok töltenek a konyhában. Ez akkor változik meg, mikor megházasodnak és ők maguk lesznek az anyukák.

Ha már a tanulásról van szó, Törökországban hogyan próbálják megvédeni a gasztronómiai örökséget? Rendeznek esetleg fesztiválokat, hogy az emberek megismerjék, kóstolják a már majdnem elfeledett ételeket vagy könyveket írnak róla vagy esetleg más módon próbálják meg a köztudatban tartani?

Szerintem a legfontosabb mindig a kiindulóponthoz visszatérni. Fontos az, hogy azokban a régiókban, városokban képezzünk séfeket, nyissunk éttermeket először, amelyek híresek egy-egy ételükről, alapanyagukról. Ezek a helyi különlegességek természetesen megjelennek könyvek formájában is, hiszen ma különösen népszerűek a “színes-szagos” szakácskönyvek. Ugyanakkor nem mondhatjuk, hogy jól végeztük dolgunkat és most már nem kell aggódnunk az örökségünk miatt.

A témához kapcsolódó egyik legnagyobb probléma ugyanis a megbízható forrásból beszerezhető élelmiszerek hiánya. Az igazán tradicionális ételeknél mindig kiemelkedő fontosságú az egészséges, kifogástalan minőségű alapanyag használata. Manapság bár a piacokon szép, friss alapanyagokkal találkozunk, az éttermek felé is elvárás lett, hogy megbízható forrásból szerezzék be ezeket. Azon éttermek, melyek így tesznek és ennek hangot is adnak, egyre népszerűbbé válnak az emberek körében.

Szerencsére ez Magyarországon is megfigyelhető tendencia. Egyre több étterem törekszik arra, hogy csak a környékbeli, megbízható gazdáktól szerezzék be az árut és ezt szerintem a vendégek is támogatják. Végül egy kérdésem maradt csak: mi az ön kedvenc étele?

Nekem egy olyan étel a kedvencem, melyet mindig a nagymamám és az anyukám készített otthon, elsősorban havas téli napokon. Ez nem csak egy egyszerű étel, melyet megeszünk vacsorára, hanem az elkészítése és az elfogyasztása is tulajdonképpen egy rituálé. Mivel a feleségem nem abból a régióból származik mint én, ő az én anyukámtól tanulta meg ennek az ételnek az elkészítését, amit úgy hívnak, hogy arabaşı. Elsősorban Yozgat, Kütahya és Kahramanmaraş városokban népszerű. Általában vadállatok pl. fogoly vagy vadnyúl húsából készítünk először egy paradicsomos, fűszeres levest. Mellé pedig lisztet és vizet és sót tűzön felmelegítünk addig, hogy sűrű puding állaga legyen, ezt kiterítjük egy tepsibe és 3-4 órát állni hagyjuk. Ezután kis darabokra felvágjuk és minden falathoz egy darabot véve levessel együtt fogyasztjuk.

Azért fontos ez az étel, mert valóban egy rituálé a fogyasztása. Ha azt mondja egy szomszéd, hogy gyere át együnk arabaşıt, akkor ha nem is beszélünk semmiről, csak megesszük a levest, az is egy szuper program. De ha a szomszéd azt mondaná, hogy gyere át együnk egy dönert, akkor furán néznék rá. Ennek az ételnek igazi közösségteremtő szerepe van, összehozza az embereket. Ezért szeretem annyira. Az én családomban mindenki tudja ezt. Ha a feleségem azt mondja, hogy készítettem neked egy meglepetést, akkor biztos lehetek abban, hogy az a meglepetés az arabaşı leves.