Lélegzet elakad, a szív szaporábban ver, boldogsághormon árasztja el a testet és végtelen hálát érzünk, hogy épp akkor ott, azt a pillanatot megélhetjük.. ez lehetne akár egy szép szerelmes történet kezdete is, és tulajdonképpen majdnem az, hisz már régóta tudom, hogy szerelmes vagyok Isztambulba és a török gasztronómiába, de legutóbbi látogatásomkor ez még inkább megerősödött bennem, mert egy igazán felejthetetlen élménnyel ajándékozott meg a város.
A Miklaban jártam, mely a törökországi éttermek közül először került fel 2015-ben a világ legjobb 100 éttermének listájára és 2017-ben pedig már az 51. helyezést érte el. És hogy minek köszönhető ez a díj és miért vált számomra örök élménnyé az ott töltött este?
A Mikla filozófiájának megértéséhez először Mehmet Gürs séfről és az ő általa megteremtett “Új Anatóliai Konyha” koncepcióról mesélnék, mely a mai rohanó világunkban, a tömegtermelés és a műanyag ételek korában minden országnak és minden séfnek mintaképéül szolgálhatna.
A koncepció 10 alapvetése a következő – ha jobban megnézzük univerzális tanácsokról van szó, mi csak helyettesítsük be Anatólia helyére Magyarországot!
- Merj egészen új módon közelíteni a tradicionális szokásokhoz, alapanyagokhoz, technikákhoz!
- Minden régiónak megvannak a saját jellegzetes alapanyagai. Használd őket és ételeidben jelenítsd meg az évszakokat és a régiók mikroklímáját!
- Miközben előre nézve fejlődsz, ne felejtkezz el az Anatóliára oly jellemző “természetes konyhakultúráról”.
- Légy tisztában azzal, hogy milyen mélyen gyökerezik a gasztronómiai kultúránk és a kultúránk milyen sokrétegű!
- Tedd magadéva az egyes régiókra jellemző sajátosságokat és azokat felhasználva kreálj gazdag, élettel teli, meglepő karakterű ételeket!
- Támogasd azokat a termelőket, akik tisztelik a földet, a tengert, a hegyeket és állatokat!
- Nézz előre és használd a tudományokat! Miközben újraéleszted a hagyományokat, vedd figyelembe jelenkori étkezési szokásainkat!
- Szabadítsd meg magad a nemzeti, vallási és etnikai korlátaidtól!
- A konyhakultúra, az elfogyasztott ételek és italok egy régió jellegét, az ott élő emberek életmódját és személyiségét szimbolizálják. Ha igazán megismerünk egy konyhakultúrát, nem csak a régiót, de az ott élő embereket is megismerhetjük.
- Tiszteld és hallgasd meg az időseket, de ez ne tartson vissza attól, hogy a hallottakat újraértelmezd!
Bár triviálisnak és egyszerűnek hangzanak ezek a tanácsok és bár már a magyar gasztronómia is elindult ezen az úton, néha érdemes lenne vigyázó szemünket kelet felé vetni, mert sokat tanulhatnánk egymástól.
Mehmet Gürs ugyanis célul tűzte ki, hogy nem csak újrafelfedezi a szinte már feledésbe merült anatóliai alapanyagokat és technikákat, hanem azokat újraértelmezi, új köntösbe bújtatja és színt visz a tömegtermelés okozta egyre szegényebb és egyhangúbb étkezésbe, melyre legjobb példa azon növények használata, melyek az anatóliai konyha alapjait képezték valamikor, azonban a szupermarketekben biztos nem találhatóak meg. (Sajnos magyar megfelelőjük sincsen, csak török nevüket tudnám megosztani).
Az égei-tengeri vidék frissessége és a fekete-tengeri vidék kifinomultsága, Dél-Kelet Törökország tüzessége, hideg telek, forró nyarak, hegyek, völgyek, patakok, különböző sósságú és hőmérsékletű tengerek, a török népek konyhája és az oszmán szeráj gasztrokultúrája, a megannyi vallási és etnikai népcsoportra jellemző ízvilág, sőt az ősi bortermelő vidékek.. ez mind mind a mai Törökország gasztronómiájának színe, arca, rétege, melynek felfedezésére egy élet sem elég!
De jelentem, a felfedezést megkezdtem és a Mikla ezen útnak az egyik legfontosabb állomása volt! Az étterem az európai oldalon a Taksim tértől nem messze egy hatalmas épület legfelső szintjén található. Még mielőtt elmerültünk volna az ízek kavalkádjában a teraszon olyan kilátás tárult elénk, melyet, bár már több mint tizenöt alkalommal jártam Isztambulban, még sosem láttam! Lábunk előtt hevert az egész város, balra az ázsiai oldal, a Boszporusz, távolban a tengeren horgonyzó hajók hada, szemben a Galata torony, távolabb a Sultanahmet a Topkapi palotával, az Aya Sofiaval és a Kék Mecsettel, jobbra az Aranyszarv-öböl a Galata híddal, túloldalt a Fűszer Bazárral és Szulejmán által építtetett Suleymaniye mecsettel és végül az épp lenyugodni készülő nappal, mely aranyfénybe vonta az egész várost.
No ehhez a látképhez kaptunk egy pohár pezsgőt, olívabogyót, tökéletes háttérzenét és akkor azt éreztem, hogy az ilyen pillanatok miatt érdemes élni.
Bár nehezen szakadtunk el ettől a látványtól, mégiscsak vacsorázni jöttünk és megrendeltük a 3 fogásból álló menünket. A Mikla étteremben két variáció közül lehet választani: három fogásos menü esetén étlapról választhatjuk ki az előételt, főételt és desszertet vagy pedig benevezhetünk egy hét fogásos kóstoló menüre, melyben előre meghatározott fogások szerepelnek.
Az estéről elöljáróban annyit, hogy gyanítottam, a három fogásos menüvel nagyjából két óra alatt végzünk, ehhez képest bár 7-re volt asztalfoglalásunk éjfélkor tudtunk felállni az asztaltól. Már azon meglepődtünk, hogy az előétel előtt, két kóstolót is kaptunk, pedig az éttermek többségében, ha létezik is kóstoló, rendszerint egy fajtát szolgálnak fel. Először is kaptunk egy a tortillahoz hasonló, kukoricalisztből készült pirospaprikával színezett chips-szerűséget, melyek a muhammara (paprika és paradicsompasztával készült diós krém) egy újragondolt változatával voltak összetapasztva.
Ezután érkezett egy szardíniakrém, majd pedig az előétel, mely szárított marhahúsból, fermentált szőlőlé, valamint mustár keverékéből készült szószból, Rodostóhoz közeli vidékről származó zöld lencséből készült krémből és tengeri köményből állt. Az ízharmónia zseniális volt, annak ellenére, hogy az olasz és spanyol sonkákhoz vagy akár a mangalica sonkához szokott ízlelőbimbóink kritikusan állnak a szárított marhához.
A három előétel után már azt éreztük, hogy ha még eszünk két falat főételt, akkor jól is lakunk, de az este még csak ekkor kezdődött. A főétel előtt ugyanis kaptunk még két, kóstolót, sőt az egyikből még extra adagot is. Következett egy hidegen sajtolt olívaolaj és két fajta vaj az ország különböző tájegységeiről, friss helyben sütött kenyérrel. Majd ezután jött az én személyes kedvencem, a mantı vagyis töltött tésztabatyu fokhagymás joghurttal és paradicsomszósszal egy újragondolt verziója. A tradicionális mantıra ugyanis azt szokták mondani, hogy minél apróbbak a batyucskák annál jobb, itt viszont egy nagyot kaptunk, melynek tésztája teljes kiőrlésű lisztből készült és tölteléke fűszeres darált hús helyett zöldségekből állt, a paradicsomszószba sumac nevű fűszer (dél-kelet törökországi régióra jellemző szárított bogyósgyümölcs morzsaléka) és sült fokhagyma került, a joghurtnak pedig egy igazi török népekre jellemző fajtáját használták, mégpedig a bubalus, egy ázsiai bivalyfajta tejéből készült rendkívül sűrű és gazdag aromájú joghurtot.
A pincérrel ekkorra már életre szóló barátságot kötöttünk és itt kell megjegyeznem, hogy valóban a török vendéglátásnak párja nincs, mert ahogy egy ilyen minőségű étteremben elvárható, hibátlan kiszolgálásban volt részünk, mégsem éreztük magunkat feszélyezve és bár a pincérünk sok időt töltött az asztalunknál, mégsem volt tolakodó vagy zavaró. Valóban elhitette velünk, hogy neki az okoz boldogságot ha mi jól érezzük magunkat és nem csak kötelességből kérdezi, hogy mindennel meg vagyunk-e elégedve. Nem tudom, hogy annak köszönhetjük-e a kitűntetett bánásmódot, hogy beszéltünk törökül, de mikor látták, hogy a mantıért mindegyikünk rajongott, (valóban olyan ízeket/ízharmóniát éreztem, mint még soha), a pincérünk egy cinkos kacsintással eltűnt a konyhában, majd megjelent egy nagy tál repetával. Ezután érkeztek a főételek, én bárányt rendeltem, mely egy fajta vad káposztával. diókrémmel, sós joghurttal, krumplival és szilvából készült sűrítménnyel érkezett. A bárány olyan omlós volt, mint az álom és egészen különleges kombinációt alkottak a zöldségek, a friss ízű joghurt és a bárány mély ízéhez csodásan passzoló szilvaszósz.
Reméltük, hogy ezután már csak a desszert következik, de szerintem ekkor drága pincérünk már eldöntötte, hogy halálraetet minket! A főétel után ugyanis megkérdezte, hogy szeretjük-e a sajtot, mire természetesen mindnyájan bólintottunk, majd újra eltűnt a konyhában, és ismét megjelent egy egész tálnyi sajttal közölve, hogy erre a vendégei vagyunk (halkan megjegyzem, hogy a menühöz kért külön sajttál ára egyébként ~4000 Ft). Hét féle sajtot kóstolhattunk mézzel és lekvárokkal. A legkülönbözőbb régiókból válogatták össze a friss, félkemény és egész érett, illatos sajtokat, mely közül a legkülönlegesebb az volt, mely kecsketejből készül és melyet kecskebőrbe bugyolálnak és 3 hónapig 35 méter mélyen, egy barlangban érlelnek.
Mire a végére értünk az étterem már szinte teljesen kiüresedett, nekünk viszont még hátra volt a desszert, de itt sem a kért mennyiséget kaptuk. Egy másik pincér ugyanis felbuzdulva a mi pincérünk gáláns viselkedésén, kihozott nekünk egy negyedik adag desszertet is ajándékba, mondván, hogy ez az ő kedvence és mivel egyikünk sem kért ilyet, szeretné ha még ezt is megkóstolnánk. Ekkor azt hiszem már egyikünk sem hitt a fülének, hogy ilyen közvetlen és baráti estet élhetünk át Isztambul legjobb éttermében. A hab a tortára pedig a desszert maga volt: fekete faeperből készült leves, fahéjas morzsával és török tejszínből vagyis kaymakból készült mézes fagyival.
Ezt már csak a közben éjszakai fényekkel kivilágított isztambuli látkép koronázhatta meg, melyben gyönyörködtünk még a teraszon, majd fogadalmat téve, hogy visszatérünk, nyugovóra tértünk.