Bár már kezdtünk örülni, hogy a kemény hideg tél után végre beköszönt a tavasz, most mégis itt didergünk Húsvétkor, úgyhogy úgy gondoltam, hogy írok egy kicsit a dél-kelet törökországi régióról, ahol már most 20 fok felett van a hőmérséklet és néhány hónap múlva akár a 40 fokot is eléri. A téli főzőkurzusaimon mindig e régió ételeiből válogatom össze a menüt, hiszen náluk is kemények a telek, szükség van a tápláló, nehéz ételekre, hogy megmelengessék az ember lelkét, nem beszélve arról, hogy a szíriai és iraki határ közelsége miatt itt már egyre nagyobb hatással van a helyi gasztronómiára az arab konyha ízvilága.
Nézzük hát először az alapanyagokat, amik a leggyakrabban előfordulnak egy dél-kelet törökországi háziasszonyok konyhájában/kamrájában: a búza és a belőle készült bulgur állandó szereplők, őket egészíti ki a csicseriborsó, a lencse és a rizs, valamint gazdagítják a tejtermékek és a különböző vörös húsok, különösen a birka. Ezeket számos, jellegzetesen erős ízű fűszerrel, paprika- és paradicsompasztával, sokszor csípős paprikával kombinálva többszáz fajta jellegzetes anatóliai ételt készítenek. A régió szimbólumai a számos kebab féle, a húsos, bulguros köfték (fasírtok), a bulgurból készült vegán çiğ köfte vagy a török pizzaként is emlegetett lahmacun.
Nem tudom, hogy mi a titkuk az ott élő embereknek, hogyan nem híznak el, pedig rengeteg zsíros, nehéz ételt esznek még több szénhidráttal. A szénhidrát-forrást jelentő bulgur mellé betársulnak a vörös húsok, a szinte minden ételhez használt olvasztott vaj, a zsíros joghurtok és persze a rengeteg kenyér, hiszen a törökök többségének szent meggyőződése, hogy kenyér nélkül képtelenség jóllakni. Igen, láttam már olyat is, hogy bolognai spagetti mellé kenyeret ettek, biztos ami biztos… 🙂
Tehát a kenyerek: ó azok az illatozó pékségek, ahol sülnek a kelesztett és pita jellegű kenyerek, a kalácsok és egyéb édes és sós péksütemények. És persze ha ezek nem lennének elég laktatóak és kalóriadúsak, akkor jöhet rájuk egy kis pekmez, vagyis szőlőléből készült mustméz, ami akár kalácsra kenve, akár pudingként elkészítve, akár hús szószához adva is megállja a helyét, igazi jolly joker a konyhában.
Ebben a régióban az állattartás a megélhetés egyik fő forrása, többek között emiatt is történhetett, hogy ennyire elterjedté vált a hús és azon belül is a vörös hús fogyasztása. Régebben Anatóliában nem volt jellemző a szárnyasok, még a csirke fogyasztása sem egy átlagos családban, mert általában a csirkét a tojása miatt tartották és csak akkor vágták le, ha megöregedett. Nem beszélve arról, hogy egy csirke megkopasztása és feldolgozása sok időt vesz igénybe, a fogyasztható végeredmény pedig nem elég egy 5-6 vagy akár több gyermeket nevelő családnak. Sokkal jobban megéri marhahúst vagy birkát vásárolni vagy leölni és otthon feldolgozni, hiszen hosszú időre ellátja a nagy családot.
A húsételek markáns fűszerezése, az erős, szinte chili jellegű pirospaprika bőséges használata és a szénen sütés hagyománya tette igazán egyedivé ezeket a húsételeket. Így történt, hogy az itt elterjedt kebabok nem csak egész Anatóliát, de végül Európát is meghódították.A húst felkockázva vagy ledarálva kebabként készítették el vagy zöldségbevaló tölteléket kevertek belőle, apróra vágva pedig paprikás vagy pörköltszerű étel készült belőle. A kebabok készülhetnek egyszerűen csak húsból, de létezik zöldséges vagy gyümölcsös változatuk is, Gaziantep környékén, mely az ország legnagyobb pisztáciatermő vidéke, pedig a kebabba is pisztácia kerül. Legjellemzőbb kebabfajták: padlizsános kebab, joghurtos kebab, büryan (földalatti kemencében sült bárány), mákos kebab, hagymás kebab
A pilávok Törökországban egy külön kategóriát alkotnak az ételfajták között. Mivel a dél-kelet anatóliai régióban elsősorban búzát, illetve ebből készült bulgurt használnak, ezért a pilávok többsége nem a jól megszokott rizsből, hanem bulgurból készül. Erre a régióra legjellemzőbb fajták: şehriyeli pilav (apró tésztadarabkák vannak belekeverve), lencsés piláv, májas piláv, az ún. iç pilavı, ami magokkal, szárított gyümölcsökkel készül és sokszor főételként szolgál, egymagában is megállja a helyét.
Bár rajongok a török konyháért, de meg kellett állapítanom, hogy levesben nem erősek. Vagy legalábbis a magyar mérce alapján biztos nem. Nem ettem még sehol egy olyan ízes, tartalmas levest, ami olyan jól esett volna mint egy gazdag raguleves, csülkös bableves vagy egy frissen fejtett zöldborsóból készült zöldségleves. Bár dél-keleten sok fűszert használnak, mégis a leveseik nagyon szimplák. Az náluk már levesnek számít, ha abban a lében, amiben a hús főtt egy kis hagymával (tehát nem a mi gazdag ízű alaplevünkre gondolok), megfőznek búzát vagy csicseriborsót és kicsit megfűszerezik. Sőt az is leves, ha a joghurtot kicsit felhígítják húslével és beledobálnak néhány kocka főtt húst..
Úgyhogy szerintem ugorjunk is a desszertekre, mert azok több figyelmet érdemelnek! 🙂 Innen származik minden extra gelly édesség, a baklava és az egyéb cukorsziruppal leöntött papírvékony tésztából készült sütemények. Ez a vidék az ország fő szőlőtermő vidéke is, így ebből a gyümölcsből nem csak a fentebb említett mustméz készül, de lekvárt is úgy készítenek, hogy a gyümölcsöket, mint az alma vagy birsalma, szőlőlében főzik meg. Mi több így készül a pestil, a szárított gyümölcspép, ami sokszor úgy néz ki, mintha bőrkabát alapanyag lenne vagy a diókolbász, amikor diót fűznek fel egy madzagra, azt a sűrű pekmezbe mártják és mikor megszárad, egy kolbászkinézetű tápláló édesség lesz belőle. És persze ne feledkezzünk meg a tejes édességekről sem, mint pl. a mandulapuding.
Az étkezést pedig ugyebár egy finom innivalóval szokás lezárni, ami lehet akár egy méregerős, szénen főzött fekete kávé, egy igazi török tea vagy a frissítőként szolgáló helyi különlegesség, az édesgyökérből készült serbet.
(Fotók:Pinterest)