Ahogy ígértem, egy kis kitérő után folytatódik a kalandozás a török ételek alapkategóriái között.
Már sorravettük a legismertebb leveseket, húsfajtákat és tésztákat, most a zöldségeken, köreteken a sor. A desszertekre és italokra 1-1 külön bejegyzést fogok szánni.
Kezdjük hát a zöldségekkel!
Az oszmán konyha és ennek következtében a mai modern török konyha is elképesztő gazdagságot mutat ha a meleg és hideg zöldségételek készítésére kerül a sor. Az oszmán kori konyhában csak padlizsánból negyven fajta ételt jegyeztek a szakácskönyvek.
A szárított zöldségek (bab, az okra, a lencse, borsó és csicseriborsó) fantáziadús felhasználása volt az egyik első meglepetés számomra a török konyhával kapcsolatban. Az ezekkel a zöldségekkel együttfőzött hús volt az első, ami az asztalra került, ezt követték csak később a friss, olívaolajjal készített zöldségek. A babos ételek közül érdemes kiemelni a kuru fasülye (kuru faszülje, azaz szárított bab) nevűt ételt, ami fehér babból főzött paradicsomos, leveses egytálétel, és bár egy nagyon egyszerű ételről van szó, mégis az egyik legnépszerűbb választás, ha gyorsan jól szeretnénk lakatni a hasunkat valami meleg étellel.
Érdemes itt még megemlíteni a szárított padlizsánt, tököt vagy paprikát, amit sok helyen láthatunk felfűzve a török boltokban és azt hihetnénk róla, hogy milyen szép színes dekoráció, pedig tulajdonképpen arra vár, hogy valakinek megakadjon rajta a szeme, hazavigye, megtöltse, megfőzze őt és így újra életre kelve, fűszereket magába szívva tetszeleghessen a családi asztalon. Nézzétek csak ezt a gyönyörű lila padlizsánfüzért!:)
A zöldségek egy következő kategóriája az olívaolajos zöldségek. Ez magában nem sokat mond nekünk, hiszen gondolhatnánk, hogy a salátára is ráöntjük az olívaolajat, akkor ez már egy külön ételkategóriának számít? Itt azonban egész másról van szó. Ahogy nálunk a főzelékek egy külön kategóriát alkotnak és végtelen sok variáció létezik belőlük, úgy a törököknél a zeytinyağlı (zejtinjaali, azaz olívaolajos) ételekre ugyanez igaz. Gyakorlatilag szinte bármilyen zöldségből elkészíthető fogás ez. A zöldséget olívaolajban főzik meg, majd szobahőmérsékleten tálalják. Természetesen a legjobb, ha mindig az évszaknak megfelelő zöldségekből készítik, így kerül az asztalra télen zeller vagy póréhagyma, nyáron pedig cukkíni, articsóka és sok minden más. Ízesítésként mindössze friss kaprot és citromot használnak.
Kezdtük a megfőzött szárított zöldségekkel, ezt követték a szobahőmérsékleten tálalt olívaolajos ételek, most jöhetnek a hideg saláták, amik néha talán elhanyagolt kategóriának tűnhetnek, pedig a török konyha egyik fontos alkotóelemének számítanak. Először is itt van a çoban (csoban, azaz pásztor) saláta, mely apróra vágott paradicsom, uborka és paprika keveréke olívaolajjal és a kihagyhatatlan nar ekşisivel (nar eksiszi, azaz gránátalma ecet) megöntözve. Utóbbi minden török háziasszony konyhájában megtalálható, kihagyhatatlan ízesítője salátáknak, de akár húsoknak is. Nem felejtkezhetünk el a petrezselyemről sem, melyet a törökök úgy esznek salátaként, mint mi a fejessalátát. Az Ezme salatası pedig külön-külön apróra darált paradicsomból, paprikából, hagymából, mentából és petrezselyemből készül, melyeket végül gránátalmaecettel, olívaolajjal, paprikakrémmel és sumac nevű fűszerrel ízesítünk.
Nem utolsó sorban nem szabad elfelejtkeznünk a dolma és sarma (szarma) nevű ételek csoportjairól sem, melyek töltöttet , illetve feltekertet jelentenek. A magyarok szempontjából ezek az ételek különösen fontosak, hiszen sokszor felmerül a kérdés, hogy kinél volt előbb töltött paprika és töltött szőlőlevél, náluk vagy nálunk? A törököknél a fenn említett ételek két külön csoportot alkotnak, nálunk nincs ilyen elkülönítés, hiszen a paprika és a káposzta is töltött. Természetesen az idő múlásával mindkét nép konyhája sokat változott, így ott a töltött szőlőlevél lett a legjellegzetesebb ételek egyike, míg nálunk töltött fajtából a paprika, felcsavart fajtából a káposzta vált a legnépszerűbbé. A kapcsolatot azonban az egész biztosan jelzi, hogy az Alföldön még sok helyütt szármának hívják a töltött káposztát és bár itthon annyira nem elterjedt, de igenis létezik töltött szőlőlevél. Már a 16. században az akkori magyar lakosság körében a húsos káposzta volt az egyik legnépszerűbb étek. Ennek a töltött, illetve jobban mondva feltekert változatát a törököktől vették át mind a balkáni népek, mind a magyarok a 17-18. században. Melyek is a legnagyobb különbségek a két ország szármái és dolmái között? Nálunk elsősorban savanyított káposztát használnak, nem jellemző az egzotikus fűszerek használata, leginkább csak a borsé, köményé és pirospaprikáé, a disznóhús és a zsír pedig elmaradhatatlan kelléke az igazán ízes káposztának. Legyen akár szó szalonnáról, kolbászról vagy darált húsról. Ezzel szemben a törököknél ha hús kerül bele, az általában borjú vagy bárány, de széles körben elterjedtek a vegetáriánus változatok is, melyekbe elsősorban rizs vagy bulgur kerül, fűszerezésük pedig igazán ízes. Nem maradhat ki belőle a fahéj, de a mazsola és a fenyőmag sem. Érdekesség még, hogy míg a törököknél a szárma egy hétköznapi étel, vagyis bármikor kerülhet az asztalra egy adag töltött szőlőlevél étvágykeltőként, addig Magyarországon és a környező országokban a töltött káposzta legtöbbször az ünnepi asztalokon jelenik meg, legyen ez akár Karácsony, újév vagy Húsvét.
Végül de nem utolsósorban nem felejtkezhetünk meg a savanyúságokról sem. A törökök gyakorlatilag minden zöldségből és gyümölcsből készítenek savanyúságot, a választék hihetetlenül színes és gazdag. Az egyik leghíresebb savanyúságosnál Beyoğlu negyedben például több mint 60 savanyúság közül válogathatunk. Az elkészítése nagyon egyszerű, nem használnak mást, csak sót, ecetet, esetleg citromsavat használnak. A zárt üvegben így megőrizhetjük a nyári, friss termények zamatát akár 2 évig is.
Most pedig a köreteken a sor!
A köreteket érdemes két részre bontani, az egyik csoport a zöldségekből készült, a másik pedig a pilávok.
A fent említett, akár előételként, akár főételként szolgáló zöldségételek mellett nem szabad megfelejtkeznünk az olyan fantasztikus köretekről, mint például a forró padlizsánpüré, mely az ún. “Hünkar beğendi” (hünkár beendi, azaz szultán szerette) nevű étel miatt vált híressé. A püré hasonlóan készül mint a krumplipüré, tejjel, vajjal, csak még egy nagy adag kaşar peyniri (kasar pejniri, trappista sajthoz hasonló török sajt) is kerül bele.
A pilávok pedig szintén a török étkezések elmaradhatatlan részei. Ezernyi változatuk közül csak néhányat említenék. Alapvetően készülhet rizsből vagy bulguról, amihez hozzáadhatnak paradicsomot, mandulát, pisztáciát, mazsolát, padlizsánt vagy akár egy kis csirkehúst is. Egy igazi oszmán török háziasszony közel 30 fajta pilávreceptet tudott. Ezek pedig nem csak ízesítés szerint csoportosíthatóak, hanem aszerint is, hogy milyen alkalomból készülnek: eljegyzésre, esküvőre, születésnapra, hétköznapi vacsorára vagy egyéb okból.
A következő bejegyzést már Isztambulból, a gasztro túráról fogom írni, teli hassal és színes-illatos élményekkel feltöltődve! Remélem, ti is várjátok!:)