Döner kebap, tantuni, lahmacun… Három szendvics melyből az első már meghódította a világot, de gyanítom, hogy a többi is elnyeri hamarosan méltó helyét a street food világában.
A döner kebapot mindnyájan ismerjük, hisz hányszor volt életmentő egy rövidre sikerült ebédszünetben vagy egy hosszúra nyúlt éjszaka után hazafelé menet? Persze lehet, hogy éppen nem a döner kebap elnevezést használjuk, hanem kérünk egy gyrost tortillában, de vegyük úgy hogy ez nem a mi hibánk, a török döneresek nem neveltek minket a helyes szóhasználatra a kezdetektől fogva 🙂
Arra viszont még minden esély megvan, hogy a tantunit eredeti ízével és nevével szeressük meg. Na de mi is ez a tantuni és miben különbözik a fentebb említett szendivcsrokonától?
Eredetét nem pontosan tudjuk, vannak olyan mende-mondák, melyek szerint az araboktól került az Oszmán Birodalomba és vált a törökök kedvelt ételévé, vannak akik viszont állítják, hogy ez az étel a dél-törökországi Mersin városában alakult ki, mely a mai napig szinte szinonímája ennek az ételnek a török gasztronómiai köznyelvben.
A tantuni nagy utat tett meg, hogy a gasztronómiában elfoglalja mai helyét és az egyik kedvenc street fooddá váljon, valamint éttermek étlapjára is fekerüljön, ugyanis sokáig a szegények eledele volt. Ha minden igaz, régen a hentesnél megmaradt húsdarabokat vagy darált húst, birkatüdőt és birkafarokzsírt gyűjtötték össze, majd előbbieket apróra vágva, hagymával és paradicsommal összekeverve utóbb említett zsírban megsütötték és ezt tették egy szelet kenyérre. A leleményesebb szegény emberek megfelelő mennyiségű alapanyagot összegyűjtve kerekes kocsijukról árulták ezt a szendvicsfajtát, hiszen elkészítéséhez nem kellett más, csak egy nagy tál és némi fa, amivel alágyútjottak.
A tálcák idővel már rézből készültek, méghozzá úgy, hogy közepükön egy kisebb mélyedést alakítottak ki. Így mindig csak annyi húst kellett megsütniük, amely az épp megrendelt szendvicshez szükséges volt, a többi előre megfőzött hús pedig a tálca szélén várakozott a sorára.
A történelem során a tüdő szép lassan kikopott a keverékből és egyre nagyobb jelentősége lett a hús minőségének is. Az 1980-as években betiltották a kis kerekes kocsikról való tantuni-árusítást, így a tantunisok szép lassan beköltöztek pici üzlethelyiségekbe. Nem beszélve arról, hogy ahogyan ez a szendvicsfajta egyre népszerűbb lett, muszáj volt szintet lépnie, hiszen a középosztálybeli embereknek ciki lett volna egy kis kerekes kocsi mellett áldogálva eszegetni a felcsavart ebédjüket. Hamarosan a tantunikészítésnek már kész mesterei (usta) lettek és megjelent az étkezdék étlapján is ez a finomság. Ahogy a környezet, a hozzávalók is változtak. Ma már csak válogatott fartő és bordahúst, valamint a legfinomabb puha lavaskenyeret (tortillához hasonló lapos kenyérfajta) használnak a készítéséhez. Na de lássuk, hogy hogyan is készül:
Amint a videón is láthatjuk, az apróra vágott, előre megfőzött húsból egy kis adagot behúznak a tálca közepére, meglocsolják birkafarok zsírral (állítólag a tradicionális tantunikészítők erről a hozzávalóról semmiképp nem mondanának le), megpirítják kicsit, majd ráöntenek egy adaggal a hús főzővizéből, hogy a hús ne tapadjon az edényhez, illetve hogy a felszálló gőzben megpuhítsák a lavaş kenyeret, ami egyszerre a hús zsírját is magába szívja. Sózzák, borsozzák, kerülhet rá pul biber is vagyis a török morzsolt fűszerpaprika. Vannak mesterek, akik a hús pirulása közben hozzáadják az apróra vágott paradicsomot, az apróra vágott hagymát, petrezselymet és az olyan fűszereket, mint a friss menta, római kömény, pul biber (török morzsolt fűszerpaprika) vagy akár sumac (savanyításra használt török fűszer),de vannak akik csak utóbbiakkal ízesítik a húst, a friss zöldségeket csak a végén teszik bele a szendvicsbe. Mikor a hús kész, rámérik a zsíros lapos kenyérre a zöldségekkel együtt, feltekerik és már lehet is lakmározni! Köretként pedig csípős paprikából készült savanyúság dukál hozzá.
Természetesen minden mesternek megvan a saját technikája, sok múlik azon, hogy ki milyen olajat vagy zsírt használ, mennyi vizet ad a húshoz sütés közben, mennyire fűszerezi és, hogy friss vagy a hússal együtt sült zöldségeket használ-e.
Legjobb tudomásom szerint itthon csak a Nyugati térnél lévő török étteremben árulnak tantunit, úgyhogy ha a közeljövőben nem terveztek Törökországba látogatni, akkor próbáljátok ki náluk!
Vagy készítsétek el otthon!
Íme a recept:
400 gr. marharostélyos (vagy fartő vagy bordahús)
8 lavaş kenyér
1 közepes méretű vöröshagyma
1 közepes méretű paradicsom
1 csokor petrezselyem
Olaj (bár ezért biztos sokan megköveznének, de ha már birkafarok zsírt nem tudok beszerezni, lehet feldobnám egy kis mangalicazsírral)
Só, bors
Morzsolt fűszerpaprika, sumak
Róma kömény (elhagyható)
Citrom
Vágjuk fel a húst apróra és hideg vízben tegyük fel főni egy lábasban kb 20 percre.
Egy wok serpenyőben (vagy ha ez nincs, akkor egy nagyobb tapadásmentes felületű serpenyőben) forrósítsunk olajat és dobjuk bele a lecsöpögtetett húst. Kavargassuk, rázogassuk folyamatosan, öntsünk rá néhány evőkanállal a főzővízből. Amint a víz elpárolgott, sózzuk, borsozzuk és még egy kicsi olajat (vagy zsírt) adjunk hozzá. Jöhetnek a fűszerek ízlés szerint. Keverjük jól össze, majd a lavaş kenyerekkel itassuk fel az olajat a húsról. Én jobb szeretem, ha a zöldségek ízei jobban összeérnek a hússal, úgyhogy dobjuk hozzá az apróra vágott paradicsomot, hagymát és petrezselymet is (akár egy kis friss menta is elfér benne). Forgassunk még rajta egyet-kettőt, majd adagoljuk a kenyérre, facsarjunk rá pár csepp citromlevet, tekerjük fel és máris ehetjük!
ui: az bekezdésben említett 3. szendvicsfajtáról, a lahmacunról sem felejtkeztem meg, róla szóljon majd egy külön iromány! 🙂