Többezer éves történelem, számos civilizáció nyoma, húsos, erősen fűszeres ételek, szárított, töltött zöldségek, forró nyár, jeges tél.. néhány jellemző, mellyel körülírhatjuk Dél-Kelet Törökország azon településeit, melyekre nem véletlenül esett a választásom mikor életem első török főzőkurzusához válogattam a recepteket.
A török utaim során begyűjtött számos török szakácskönyv, a megannyi kipróbált recept és a Törökországban végigkóstolt többszáz finomság után végre lehetőség kínálkozott arra, hogy régióról régióra vándorolva a kedvenc ételeimen keresztül mutassam be az érdeklődőknek a török konyha ezernyi színét és illatát.
Bízva abban, hogy még senki nem kezdett bele a nagy, karácsony utáni diétázásba, egy olyan menüt állítottam össze, mely ebben a téli, hideg, nyálkás időben energiával tölti fel a testünket és lelkünket is. Így esett a választásom Diyarbakır, Kahramanmaraş és Gaziantep ételeire.
Mindhárom város Törökország dél-keleti részén fekszik, viszonylag közel a szír határhoz, így ellentétben például az ország égei-tengeri konyhájával, itt sokkal jellemzőbbek a nehéz, fűszeres, zsíros, húsos, elsősorban bárányból készült ételek, a tartalmas levesek és persze a mindenhol népszerű édesebbnél édesebb desszertek.
Levesünk Kahramanmaraşból származik. A csicseriborsóval, bulgurral, vörös lencsével és padlizsánnal készült első fogásunk egy lazább napon akár főételnek is elmegy, annyira laktató. Különleges aromáját a török konyhában oly jellemző ízesített olvasztott vaj adja meg, melyet tálaláskor szokás rácsorgatni a levesre. Ebben az esetben szárított mentát, morzsolt pirospaprikát és apróra vágott fokhagymát futtattunk meg vajon és ezt került a levesünk tetejére. Igazi téli, lelket melengető leves 🙂
Főételnek Diyarbakır egyik legnevezetesebb ételét, az ún. metfunét választottam, mely egy rendkívül egyszerűen elkészíthető padlizsános bárányragu.
Következzen ennek a fogásnak a receptje:
Hozzávalók:
¼ kg bárányhús (lehet gerinchús csontról lefejtve vagy comb)
1 tk. paradicsomsűrítmény
2 közepes padlizsán
1 zöld vagy fehér paprika (ami nem erős)
2 paradicsom
2 ek vaj
3 dl alaplé vagy víz
1 tk. pirospaprika pehely (pul biber)
4 gerezd fokhagyma
1 ek. sumac
1 cs petrezselyem
só, bors
Elkészítés:
Hámozzuk meg félig a padlizsánokat (egy csík héjat leszedve, egyet meghagyva), vágjuk négyfelé hosszában, majd kb 2 ujjnyi vastag darabokra szeleteljük fel. Vágjuk fel a paprikát és a paradicsomokat is hasonló nagyságú darabokra. Mossuk meg és daraboljuk fel a bárányhúst. Sózzuk és dörzsöljük be a paradicsomsűrítménnyel, majd helyezzük a lábasunk (vagy agyagedényünk) aljára. A margarin felét oszlassuk el rajta kis darabokban, majd szórjuk meg a pirospaprikával. Ezután helyezzük rá a padlizsándarabokat, majd a paradicsomot és végül a paprikát. Hintsük rá a sumacot, majd öntsünk rá egy bögre vizet vagy alaplevet. Oszlassuk el rajta a maradék vajat kis darabokban, majd fedjük le és főzzük kb 50 percig közepes lángon. Amint megpuhult minden, adjuk hozzá az összetört fokhagymát, még egyet forraljunk rajta és ha esetleg túl híg a szaftja, akkor sűrítsük egy kis kukoricaliszttel.Tálaláskor hintsük meg frissen felvágott petrezselyemmel.
Csodafinom étel, melyet teljesen kezdők is könnyen elkészíthetnek otthon!
Ehhez készült köretként a szárított, töltött padlizsán. Biztos sokan gondolkoztatok már azon, mikor Törökországban vagy a Közel-Keleten jártatok, hogy mik azok a felfűzött, szárított izék, melyek minden piacon százszámra lógnak a boltok mennyezetéről? Ha rájöttünk, hogy szárított zöldség, még mindig ott motoszkál a kérdés, hogy na jó, de mit kell vele csinálni? Vagy csak dísznek használják a török háziasszonyok? Ezennel jelenteném, hogy bár dísznek is kiváló, a legtöbben inkább megeszik 🙂 Nyáron Anatólia tűző napján száradnak ezek a csodaszép színes zöldségek, a padlizsántól, a cukkínin át, a paprikáig mindenféle, amit csak tölteni lehet. Elkészítésének titka csupán annyi, hogy 15 percig kell lobogó vízben főzni, ezután pedig lehet is tölteni! A töltelék variációknak csak a fantáziánk szabhat határt, hiszen készíthetjük bulgurból vagy rizsből, nagyon fűszeresen vagy kevésbé, paradicsomsűrítménnyel vagy anélkül, magvakkal és szárított gyümölcsökkel vagy nélkülük. Mi ezúttal Kahramanmaraş-beli töltött padlizsánt készítettünk, melyet sok fűszerrel és paprikapasztával ízesítettünk.
Végül pedig desszertként következett Gaziantep városának legismertebb édessége, a katmer, mely egy igen kalóriadús, kaymakkal (török tejszínszerűség), darált pisztáciával és porcukorral töltött, olajozott serpenyőben kisütött tészta. Aki látta a videót, melyet októberben készítettem a török kulturális központ “Gaziantep Napok” események, már tudja, milyen speciális kézmozdulatokkal nyújtják a gaziantepi mesterek a katmer tésztáját. Na hát erre nem vállalkoztunk még, így maradtunk a jó öreg nyújtófánál, mellyel így is szinte átlátszó vékonyságúra nyújtottuk a tésztát.
Török népzene kíséretében tettünk egy cirka 3 órás képzeletbeli utazást Törökországba és itt szeretném megköszönni minden résztvevőnek, hogy velem tartottak ezen az ízekben és jókedvben gazdag utazáson, remélem, mindenki megörvendezteti majd a családját és a barátait ezekkel az egzotikus ételekkel!
Folyt. köv februárban! Aki most lemaradt, még gyorsan csatlakozzon, mert tavasszal már egy másik régió ihlette új menüvel készülök!
