Most, hogy megismerkedtünk a gasztronómiával kapcsolatos alap török kifejezésekkel, ideje áttérnünk az ételekre. Ahhoz, hogy legyen egy átfogó képünk a törökországi kínálatról, érdemes sorra venni az alapkategóriákat és természetesen azok leghíresebb képviselőit!
Kezdjük a levesekkel! Törökországban, hasonlóan Magyarországhoz, szinte elképzelhetetlen, hogy egy étkezést leves nélkül indítsanak, sőt az ország egyes régióiban még reggelire is fogyasztják. (Többek között Gaziantepben, ahol a bárányból készült leves az egyik alapja a reggelinek.) Az egész országban legelterjedtebb levesfajták a mercimek (merdzsimek-lencse) leves, az ezogelin (lencséből, bulgurból és paradicsomból készült) leves, a csirkehúsleves és a joghurt alapú levesek. Ami pedig meglepő lehet számunkra, hogy ők a pacalt is leves formában fogyasztják. Azonban míg itthon a fiatalság körében napjainkban nem annyira népszerű a pacal pörkölt, addig a török fiatalok közül kevés van, aki egy buli után hazafelé tartva, hajnalban ne pacallevessel nyugtatná meg háborgó gyomrát. A levest fokhagymaolajjal, ecettel és még fortyogóan forró vajjal megöntözve tálalják. Aki mindenképp megkóstolná, de ódzkodik az ízétől, kérjen egy extra adag chillit a tetejére, mellyel kicsit háttérbe szoríthatja az erős pacal ízt.
Jöjjenek a húsok! Azt egész biztosan leszögezhetjük, hogy Törökország nem a vegetáriánusok paradicsoma. A keleti vidékeken és Belső-Anatóliában a hús minden fogásnak meghatározó része és bár a mediterrán vidékeken sok zöldséget esznek, a hús ott is megkerülhetetlen. Lássuk először a kebabot, mely egyértelműen Törökország legnépszerűbb exportcikke és melynek számtalan változata van:
Első a döner, melyet a körút minden második sarkán megtalálunk. Függőleges rúdra felrétegzett hús, melyet grilleznek és akár szendvics formájában, vagy változatos köretekkel főételként fogyasztják. Előbbi tehát nem gyros, hanem magyar nevén döner szendvics 🙂
Második a şiş (sis), ami kockákra vágott hús pálcikákon meggrillezve.
Az Adana, illetve Urfa kebab pedig darált húsból készül, melyet szintén pálcikákra nyomkodnak rá és úgy grillezik. Nevük arra a két városra utal, melyeket a kebabok menyországaként tartanak számon Törökországban. A két verzió között a különbség csupán annyi, hogy az Adana kebab sokkal fűszeresebb, nagy adag csípős és édes őrölt paprikával ízesítve, míg az Urfa kebabnak neutrálisabb íze van, attól függően, hogy hol készítik a só és a bors mellett néha római köménnyel vagy egy pici csipet édes őrölt paprikával ízesítik. Az alapanyag darált borjúhús vagy borjú és bárány keveréke.
A harmadik említésre méltó húsétel a köfte, ami gyakorlatilag a mi fasírtunknak a török megfelelője. Ennek is ezer meg egy elkészítési módja van, melyekből csak a legnépszerűbbeket említeném: Kuru (száraz): darált hús zsemlemorzsával, tojással, finomra vágott hagymával és fűszerekkel keverve. Izmir: krumplival és paradicsomszósszal együtt a sütőben sütött köfte, melyet sok helyen a kömény mellett fahéjjal és fűszereznek. Kadınbudu (asszonycomb): darált hús rizzsel, felvert tojással és liszttel összekeverve, kisütve. Különleges történetet nem találtam az étel nevének eredetével kapcsolatban, egyszerűen csak a köfte hosszúkás formájából adódóan az asszonyok combjához hasonlították. İçli (icsli: szó szerint az jelenti, hogy van benne valami, rövidebben: töltelékes), darált hús és dió keveréke, mellyet kisszemű bulgurból készült masszával vonnak körbe, mely sütés után ropogós köntöst ad a húsnak.
Ha már a húsoknál tartunk szót kell ejteni a belsőségekről és a nem mindennapi állati testrészekről, melyeket a törökök szívesen fogyasztanak.
Elsőként a számunkra sem idegen májat (ciğer/dzsííer) érdemes említeni, melynek számos elkészítési módja létezik. Az Edirne városról kapott változatában egészen vékony szeletekre vágva, lisztben, az Arnavut (albán) verziót pedig kockákra vágva sütik ki.
A májon kívül, ahogy fentebb említettem kedvelt még a pacal, illetve az ún. kelle paça (kelle paca- szó szerint: fej és láb). Általában leves formájában készítik el a borjú vagy bárány fejét és lábát, melyek nagy kollagéntartalmuknál fogva gyönyörű színt és állagot kölcsönöznek az ételnek. Sok helyen ezt is reggelire fogyasztják.
Bár a bikatöke (koç yumurtası/kocs jumurtasi) pörkölttel talán ma már kevesebben találkoznak itthon, mégis még egy közös pont a török konyhával, annyi megjegyzéssel, hogy ők nem pörkölt, hanem grillezett formában fogyasztják.
A kokoreçnek még biztosan fogok egy külön posztot szentelni, ezért elöljáróban csak annyit mondanék, hogy leginkább báránybélből és egyéb belsőségekből készült szendvicsről van szó, mely szintén az éjszakai ételek egyik sztárja.
Ezenkívül találunk számos vesét és szívet is tartalmazó ételt, de talán az egyik legbizarrabb a borjú vagy birka aggyal készült saláta.
Jöjjön most egy kicsit könnyedebb téma, a tésztafélék! Bár Kelet-Európában, a Balkánon és a Közel-Keleten is sok ország saját nemzeti eledelének vallja, a börek a török konyha egyik legjellegzetesebb étele. A tepsi (tepsi), su (szu-víz), sigara (szigara-cigaretta), puf (leveles) és a gül (rózsa) csak néhány az ezeregy fajta közül. Az azonban biztos, hogy legtöbbjük darált hússal vagy fehér sajttal, spenóttal, esetleg fűszeres krumplival vagy ezek keverékével van töltve. Egy yufka nevű tésztából készül, mely szintén megér egy külön posztot, tulajdonképpen egy hajszálvékony, talán a mi rétestésztánkhoz hasonlítható tésztáról van szó.
A kenyér…kenyér nélkül nincs is étkezés, hány török barátom mondta azt, hogy kenyér nélkül akármennyit eszik is, mindig éhes fog maradni! Ez annyira komoly, hogy vannak, akik még a spagetti mellé is kenyeret esznek. Na de milyen is ez a kenyér? Kívül finom ropogós, belül pedig mennyeien puha fehér kenyér, valóban nem lehet abbahagyni! Náluk még nem terjedt el annyira a barna, rozs, teljes kiőrlésű és egyéb egészségesnek mondott kenyerek divatja, úgyhogy lehetőleg ne diétázós korszakunkban látogassunk ki! 🙂
Természetesen meg kell említeni a pidét, ami egy kelt tésztából készült, jobb esetben fával fűtött kemencében sült, vastagabb lapos kenyér. Tésztájából hajó alakú, magyar nevén “török pizzát” készítenek. Természetesen itt el kell felejtenünk a pizzához kötött asszociációinkat, mint a bazsalikom, paradicsomszósz vagy mozzarella. Itt csakis keleties fűszerezésű darált hússal, fehér sajttal vagy fokhagymán pirított spenóttal fogunk találkozni.
És persze ne feledkezzünk meg a simitről sem, a szezámmagos gyűrűről, melyet fillérekért szerezhetünk be bármelyik utcasarkon Törökországban és az egyéb pogácsákról és kelt tésztákról sem, melyeknek sora végeláthatatlan!
Végül, de nem utolsó sorban az egyik kedvencemet említeném még meg, a mantit. Az olasz raviolihoz hasonlítható picike, fűszeres darált hússal töltött tészta, melyet tálalás előtt fokhagymás joghurttal és olvasztott őrölt paprikás vajjal öntöznek meg. Mennyei!
Azt hiszem, én már kellően megéheztem ennyi finomság említése után! Ha grillezett bikatökét nem is, de egy köftét lehet, hogy készítek a hétvégén!
Jövő héten következik a folytatás, a zöldségekből készült főételekkel, köretekkel és édességekkel!
