Mikor a főzőkurzuson a tanítványaim meglátják, hogy hány kiló cukrot és/vagy tejszínt fogunk használni 1-1 török édességhez, rendszerint felmerül a kérdés, hogy ekkora kalóriabevitel mellett hogyan maradnak a törökök vékonyak? Nem beszélve a sok fehér kenyérről és a zsíros húsokról…
Nos, erre még nem találtam meg a választ, mivel a törökök nagy átlagban sportolni sem szoktak (viszont szurkolásban verhetetlenek 🙂 ), azonban most egy olyan édességet szeretnék bemutatni, amit talán még mi is lelkiismeretfurdalás nélkül élvezhetünk!
Ezt a valamit pedig úgy hívom, hogy a “török nutella”! Bár semmi köze a mogyoróhoz vagy a kakaóhoz, mégis erre a kenhető finomságra emlékeztet leginkább, csak még sokkal finomabb és ami a legfontosabb, hogy nincs benne cukor!
Bemutatnám hát e bejegyzésem sztárját, a pekmezt. Ha már jártatok a Balkánon, akkor biztos találkoztatok ezzel a kifejezéssel, hiszen a Kelet-Mediterrán régió különlegességéről van szó. Ezekben az országokban és így Törökországban is hihetetlen bőségben és változatosságban teremnek a gyümölcsök, amiket természetesen valamilyen formában konzerválni kell, hisz nem is lenne lehetséges beéréskor mind elfogyasztani és ugyebár nem árt felkészülni a télre sem. Így történt, hogy ezek a leleményes mediterrán népek nem csak a savanyítással és a lekvárfőzéssel őrizték meg gyümölcseiket, hanem beforralással úgynevezett redukciót, 100%-ban természetes gyümölcskoncentrátumot készítettek belőlük, mely a legegészségesebb édesítőként vonult be a köztudatba.
Pekmezt Törökországban elsősorban szőlőből készítenek, de más országokban gyakran megtalálható a szilvából, almából, körtéből vagy bogyós gyümölcsökből készült változata is.
Az elkészítését a következőképpen kell elképzelni: a szőlőt hatalmas zsákokba gyűjtik, melyekre nehezékeket pakolnak, hogy kifolyjon a gyümölcs leve, ezt hívják şıra-nak. Ezután az összegyűjtött szőlőlét hatalmas üstökbe öntik és alatta fával tüzet gyújtanak. Van ahol egy kis márgát (agyagos mészkő) adnak hozzá, hogy semlegesítsék a savasságát és tisztább színű végeredményt kapjanak. A szőlőlevet először alaposan felforralják, ezzel sterilizálják, majd ezután laposabb serpenyőszerűségekbe öntik, ahol kisebb tűzön a pekmez szép lassan besűrűsödik és ahogy a benne lévő gyümölcscukor karamellizálódik, úgy sötétül a színe is. Miután elérte a kívánt sűrű állagot, hagyják kihűlni és pihenni, majd üvegekbe töltve tárolják.
Törökországban szinte mindenhol készítenek pekmezt, de mint minden ételnek, ennek is megvan a saját régiója. A leghíresebb pekmezek Malatya, Afyon, Kayseri, Amasya, Tokat, Kahramanmaraş, Gaziantep és Hatay környékén készülnek.
És bár van egy általánosan elfogadott vélekedés, hogy a pekmeznek hogyan kell kinéznie és milyennek kell lennie az ízének, mégis vannak teljesen egyedi régiós variációi: ilyen például a Zile városához köthető variáns, ahol az alap szőlősűrítményt joghurttal, sóval, tojásfehérjével és keményítővel keverik össze és így egy kemény, fehér pekmezt készítenek. Ezt hívják “çalma”-nak. A napon lassan besűrűsödött pekmezt gün balı-nak hívják, mely szó szerinti fordításban napmézet jelent, de létezik olyan pekmez is, amit szőlő helyett, a tölgyfák levelein júliusi ködös napokon képződő édes folyadékból készítenek, ezt hívják gezo pekmezinek.
Láthatjátok tehát, hogy nem egy agyoncukrozott szirupról van szó és akkor még nem beszéltem kedvező élettani hatásairól. Teli van vitaminokkal és olyan ásványi anyagokkal, mint a kálcium, vas és magnézium. Különösen ajánlott gyerekeknek, sportolóknak, terhes vagy már szoptató anyukáknak. Mivel egyszerű gyümölcscukrokat tartalmaz, melyek emésztés nélkül könnyen felszívódnak és kerülnek a véráramba, ezért különösen jók, ha egy kis hirtelen energiabombára van szükségünk. (ugyanakkor pont ezért cukorbetegeknek nem javallott).
És hogy hol lehet ezt a finomságot beszerezni? Törökországban szinte minden kis sarki üzletben, de ha igazán jó minőségűre vágyunk, akkor érdemes betérni egy fűszer- vagy delikátüzletbe. Itthon a Baross utcai török élelmiszer üzletben is bármikor meg tudjátok vásárolni.
No de térjünk vissza a blog elején említett Nutellához, mert a pekmez magában még nem helyettesíti a sokunknál függőséget okozó krémet. Itt jön képbe a tahini, vagyis a szezámpaszta, ami Törökországon kívül az egész Közel-Keleten és Észak-Afrikában is ismert szezámmagból és olajból készült pép. A leleményes törökök ezt keverik össze a pekmezzel és ez a varázslatos keverék.. na ez már valóban leszoktathat minket a Nutelláról! Nem is értem, hogy napjaink egészségtudatos világában, hogy nem lett még világhírű ez a cukormentes Nutella-alternatíva.
Emellett természetesen a pekmez szuperfinom joghurtra vagy akár friss gyümölcsökre csorgatva. Ahogy fentebb említettem, kiváló édesítőszer, így cukor vagy méz helyett kipróbálhatjuk sütemények édesítéséhez is. Én az utóbbi időben a reggeli ébresztő turmixaimat szoktam ezzel édesíteni!:) De a legkülönlegesebb fogyasztási módja, melyről eddig hallottam, az a kar helvası, melyet elsősorban olyan hegyvidéki településeken fogyasztanak, mint Erzurum vagy Taurus, ahol még nyáron is könnyen jutunk hóhoz. A friss havat pekmezzel összekeverve, fantasztikus nyári frissítőt készíthetünk magunknak.
Annyira beleszerettem ebbe a finomságba, hogy a következő főzőkurzusaimnak ő lesz az egyik főszereplője, belőle készítünk majd egy pudingszerű édességet!
Csatlakozni az alábbi linken keresztül lehet:
http://www.chefparade.hu/tanulj-nalunk-fozni/tematikus-estek/barangolas-torokorszagban/2016-07-23/16-00
További érdekes cikkekért és, hogy egy török eseményről se maradjatok le, kövessetek facebookon is! 🙂
www.facebook.com/nargourmet.hu