Ahogy ígértem, minden hónapban egy olyan személyt mutatok be, aki valamilyen szempontból kapcsolódik a török gasztronómiához. Eleinte arra gondoltam, hogy csak török interjúalanyaim lesznek, de aztán rájöttem, hogy a magyarok között is van néhány olyan ember, akit érdemes lenne kikérdezni, hogy miért is rajong legalább annyira a török gasztronómiáért, mint én.
Így esett a választásom Auguszt Ibolyára, aki férje Auguszt József mellett – immár mint a negyedik generáció – vezeti a Fény utcai cukrászdát. Egy Törökországról szóló beszélgetésen találkoztam először Ibolyával, ahol rögtön megfogott hihetetlen életvidámsága, energikussága és az az áhitat, ahogyan a török gasztronómiáról beszélt. Mikor e találkozó után először betértem a cukrászdába és tüzetesebben megnéztem a süteményeket, akkor láttam csak, hogy a klasszikus Dobos-torták és krémesek ízkavalkádja közé belopózott egy kis pisztácia, egy kis gránátalma vagy éppen gesztenye, majd megláttam a vitrinben a török kávéskészletet és akkor konstatáltam, hogy egy hozzám hasonló, igazi rajongóra bukkantam Ibolya személyében. Olvassátok hát szeretettel, aztán menjetek sütizni, teázni!:)
Mi az első emléked Törökországról? Mikor jártál kinn először?
2011-ben az első utam Isztambulban nagyon kalandosan indult, ugyanis hajnalban érkeztünk meg, én már aludni nem akartam, úgyhogy első kérdésem a recepcióshoz az volt, hogy van-e a közelben a piac? Mert hát mi is mutat be egy országot és lakosait a legtökéletesebben, mint a piacaik! Kiderült azonban, hogy ahhoz, hogy igazi nagy piacra eljussak, át kell mennem az ázsiai oldalra, méghozzá Kadiköybe. Így aztán fogtam magam és felszálltam az első hajóra Eminönüben. Na de ami ott fogadott, azt nem lehet szavakba önteni! Ahogy megláttam az első standokat, azok színeit, bőségét, illatát, egy csapásra megváltozott bennem a piacról, mint fogalomról alkotott elképzelés. Miközben mindenki locsolgatta, pakolgatta a portékáját, mosolyogva invitált a standjához és mindenhol kóstolót nyomtak a kezembe. Egy szót sem beszéltem még akkor törökül, de látták a szememben a csillogást, ráadásul mondtam, hogy magyar vagyok, ami ugyebár Törökországban plusz pont, így az egész napomat ott töltöttem és bár egy fillért nem fizettem semmiért, úgy jól laktam, hogy alig bírtam hazamenni. Az egyszerű kommunikációra egy példa: kezembe nyomtak egy kis darab káposztalevelet, citromlével meglocsolva és mikor kérdeztem, hogy mégis mi ez, a válasz csak annyi volt, hogy vitamin! Mindezek ellenére egy étteremet nem hagyhattam ki a nap végén: beültem a Çiya étterembe, ami máig Isztambul egyik legjobb étterme és minden különlegességet meg lehet ott kóstolni, ami csak szem-szájnak ingere. Van ott sült bél, mindenféle belsőségek, kebabok és hát a desszertek! Egy igazi csodát pakoltak le elém az asztalra, a künefét. Nem kívántam a baklavát, meg a cukros gyümölcsöket, de ezt rámtukmálták. Nahát mikor megkóstoltam: forró, hideg, ropogós, nyúlós, édes, sós. Azonnal a receptet akartam! Csoda finom sótlan sajt, ropogós tészta, natúr pisztácia!
Arról az utcáról sem fogok soha elfelejtkezni, ami a Çiyahoz vezet! Tradicionális kávézók egymás hegyén-hátán. Mindenhol faszénen fő a török kávé és az a kiszolgálás! Nem az van, mint sokszor itthon, hogy fintorognak, ha ki kell szolgálni a vendéget. Nincs asztal? Hoznak egyet! Ha kell kiültetnek az utcára, azonnal kiszolgálnak, mindent megoldanak. Mindenki mosolyog és mindegy, hogy honnan jöttél, vendég vagy. Itt kezdődik a vendéglátás!
Azóta kétszer jártál még kinn, mit tapasztaltál, mennyire jellemző náluk a fúziós konyha vagy mennyire modernizálják a tradicionális ételeiket?
Isztambulban gombamódra nyitnak egymás után az olyan éttermek, amelyek színvonalát mi el sem tudnánk képzelni. A fúzióra és a magas minőségre jó példa a Marmara Hotel tetején található étterem, melynek a vezetője egy svéd-török séf, aki fantasztikusan párosította össze a Svédországból hozott hagyományokat a török ízekkel, textúrákkal.
A másik, amiért rajongok, a Pera Palace Hotel cukrászata. 1800-as években épült palotában egy napjaink trendjeit tükröző cukrászat működik, de mégsem egy Pierre Hermé (egyik leghíresebb francia cukrász – szerk.), hanem autentikus török. A macarontól a mousse-okon át, mindent megtalálsz, de a saját ízvilágukat is megtartják, hiszen ott a pisztácia, a gesztenye, a rózsavíz és még sorolhatnám.
Te mit veszel/vennél át leginkább tőlük? Ízeket, textúrákat vagy esetleg elkészítési módokat?
Leginkább ízeket! A textúrával itthon nehezen boldogulnék, lévén, hogy sokszor nem találok olyan minőségű alapanyagot, mint kinn. Például én nem nevezném fügének azt a fügét, amit itthon kapni lehet. Ezt nem lehet tölteni, megsütni, az íze közel sem olyan mint a töröké. Úgyhogy ízeket hoznék és meg szeretném mutatni, hogy nem csak a baklaváért érdemes kimenni, sokkal több van ennél! Mindezek mellett pedig én is sokat változtam. Szeretném megmutatni, hogy milyen az igazi vendéglátás. Szeretetből adni, tenni, csinálni, beszélgetni a vendégekkel.
Hogyan fogadják ezt a vendégeitek? Mennyire nyitottak a magyarok az újra? Van valami taktikád, amivel megszeretteted velük az új ízeket?
Mindenekelőtt igyekszem meggyőzni őket, hogy ne idegenkedjenek a keleti ízektől, mert a cukrászat voltaképpen keletről jön. Mindenki a francia és olasz cukrászattól van elájulva, pedig a török vagy jobban mondva a közel-keleti hatás ugyanannyira fontos. Azt mondom mindig, hogy nézzünk körül, hogy az ízek honnan jönnek, kik éltek itt velünk, mit hagytak hátra, mit vettünk át? Például a gyümölcsök vastag cukorban való tartósítása is keletről jött. Én ráadásul erdélyi lány vagyok és felejthetetlen emlékem, hogy kiskoromban otthon mindig homokban főztük a török kávét és anyukám azt mondta, hogy a zaccos kávé a legfinomabb.
Itthon sajnos az újdonságokat sokszor bele kell imádkozni az emberekbe. Vegyük például a birsalma kompótot sajtkrémmel, török nevén ayva tatlısı. Sokan idegenkednek tőle és könyörögni kell neki, hogy csak kóstolják meg, mert tényleg finom. Hisz nem egy ismeretlen gyümölcsről van szó, kompótot pedig mi is főzünk otthon. De ha már csillagánizs van benne, akkor már idegen az embereknek. Vannak, akik megkóstolják és mégis puncstortát kérnek utána, de szerencsére vannak, akik elcsábulnak és máskor már maguktól érdeklődnek az újdonságok iránt. És ha már február van, ne feledkezzünk meg a fánkról sem, hiszen ez is, a csörögefánk is keleti eredetű és ezt sokan nem hiszik el nekem.
Mi volt az, ami legjobban megfogott a török gasztronómiában, hiszen már annyi országban megfordultál?
Megint csak a vendéglátást kell, hogy megemlítsem. Rengeteg országot végigjártam már, de mindenhol merevséget tapasztaltam. Gyönyörű a tálalás, profi a kiszolgálás, de rideg. Nincs szív és érzelem benne. Nem úgy mint a törököknél, amire mondok egy aranyos példát: Éjfélkor bementem egy étterembe és kértem sigara böreğit (friss sajttal töltött vékony tészta felcsavarva, kisütve). Mondták, hogy nincs már, de üljünk le, megoldják. Elrohant az étterem vezetője és nem tudom, hogy honnan szerezte, de 3 perc múlva ott volt egy tányér friss, meleg börekkel. Nincs lehetetlen, náluk nem fordulhat elő, hogy elküldik a vendéget. Ő a vendég, ő fizet. Ők tudják, hogy magukat kell eladni az étellel együtt. Én minden vendéglátósnak ezt mondom, hogy ne nyugatra menjenek gyakorlatra, hanem keletre! A vendégre mosolyogni kell, kényeztetni kell őt és lesni minden kívánságát. Ami pedig még nagyon fontos, az a nyelv: én minden vendégemhez próbálok a saját nyelvén szólni, még ha az csak 1-2 szó is. Ha tudom, hogy honnan jött, akkor már aszerint fogok neki ételt ajánlani, mert figyelek arra, hogy mit ehet és mit nem. Ezzel nagyon sok keleti vendéget csábítottam be a cukrászdánkba, mert tudják, hogy bennem bízhatnak.
Mi az első emléked? Mikor döntötted el, hogy a gasztronómiával fogsz foglalkozni?
Én mindig ilyen voltam, imádtam enni és főzni. Csak jobban kijött, mikor beházasodtam az Auguszt családba. Apósom fantasztikus szakács is volt, nem csak cukrász. Akárhova mentünk nyaralni, ez első kérdése az volt, hogy mit ettél, milyen volt a piac és a cukrászda?
Mit ajánlasz az olvasóknak, ha keleties ízekre vágynak, mit kóstoljanak meg nálad?
Elsőként: ahogy a törökök, én is mindenkinek adok egy pohár vizet, függetlenül attól, hogy rendel-e valamit, illetve megkínálom teával. Ennek alapvetőnek kéne lenni mindenhol, mert ezáltal érezteted, hogy törődsz a vendéggel, amikor betér hozzád.
Külföldieknek magyar sütit ajánlok, magyaroknak próbálom eladni az újításaimat.
A legújabb szerelmem a gránátalma. Megfogott a hozzá fűződő mitológia, a forma, az íz és a szín. Csináltam belőle például sűrítményt, melyhez kipréselem a levét, cukorral összefőzöm és kis citrommal adom a vendégeknek. A Szép Heléna (tésztában sült körte vaníliamártással-szerk) vanília szószához is adok gránátalmamagokat. Nálunk minden pohár vízbe kerül menta és gránátalmamag. És próbálkozom a lokummal (török gumicukor állagú édesség-szerk) is. A Nobilis süteményt úgy alkottam meg, hogy a mecset kupolájának formáját szimbolizálja a tojásfehérjehab a tetején és ezzel utalok rá, hogy a benne rejlő pisztácia honnan is ered (Kelet-Törökország, Irán). Nagyon nagy sikere van! Az Áfium pedig a másik kedvenc, hiszen a mák nagyon népszerű itthon, és ehhez az áfonya gyönyörűen párosul színben és ízben is. Az áfonyából eredt az áfium szó is, semmi törökök ellen irányuló rossz indulat nincs mögötte :). Végül pedig nem szabad elfeledkezni a töltött, aszalt gyümölcsökről sem, melyeket szintén a törököktől tanultam és van, hogy ezeket az aszalt gyümölcsöket sütöm bele vajas tésztába.
Az élet folyamatos kísérletezés, és remélem, hogy ezen az úton minél többen velem tartanak majd és idővel egyre nyitottabbak leszünk az újdonságok iránt.