Az édesség és a desszert szavak, bátran állíthatom, hogy mindenki számára szinonimái a boldogságnak és az élvezetnek, főleg, hogy már napjainkban a megannyi mindenmentes, mégis finom sütemények azokat is megmentik az édesség nélkülözésétől, akik valamilyen egészségügyi okból nem élvezhetik bármelyik sarki cukrászda kínálatát.
Úgy döntöttem, hogy augusztus édes hónap lesz és a tervezett 3 bejegyzés mindegyike valahogyan kapcsolódni fog az édes élvezetekhez. Ehhez az inspirációt pedig nem más adta, mint Nurettin Atmaca, az isztambuli Görgülü Cukrászda cukrászmestere, aki júniusban még kürtőskalács kóstoltatást tartott cukrászdájában, ezen a héten pedig fővárosunk édes arcát fedezi fel. A reményeim szerint szerdán vele készülő interjút jövő heti bejegyzésemben olvashatjátok majd. Addig is viszont ezen a héten egy recepttel szolgálnék, de előtte muszáj néhány szót ejteni általánosságban a török édességekről.
Gondolnátok, hogy az a nép, aki ma megszámolhatatlan tonnányi cukrot elhasznál a szirupok készítéséhez olyan desszertek édesítésére, mint pl. a jól ismert baklava, néhány évszázaddal ezelőtt egyáltalán nem evett édességet? Pedig így van! Közép-Ázsiában élő felmenőik étkezési szokásai ilyen szempontból sokkal jobban hasonlítottak a távol-keleti népekéhez, mint az európaihoz, mivel teljesen ismeretlen volt számukra az édesség fogalom. Azonban mikor a népvándorlás után megérkeztek Anatóliába, az itt élő népek szokásait is átvéve, ők is gyorsan rákaptak az édes ízekre, majd az oszmán korban ezt tökéletesítették úgy, hogy keveredtek konyhájukban az Európából, Közel-Keletről és Ázsia egyes részeiről érkező hatások.
Édességeiket alapvetően 3 kategóriába sorolnám: az első a kifejezetten közel-keleti és afrikai hatásra formálódott szirupos édességek, mint a baklava vagy a revani (grízből készült sütemény). Második csoportba sorolnám a pudingszerű ételeket, legyenek tejesek vagy sem: ide tartoznak a különböző muhallebik, amik tejalapúak és néha csak szimpla keményítővel, néha rizsliszttel készülnek, de ide tartozik a zerde (mai főszereplőnk) és az aşure puding is. Harmadik csoportba tenném az összes cukorkát és drazsét, mint az akide (keménycukorka), lokum (Turkish delightként is ismert zselés édesség), a különböző cukorbevonatos magvakat és a macun nevű, sokszor nyalóka formában kínált cukorkát. Végül pedig álljon a számomra besorolhatatlan a helva, melyet lisztből, olajból, tojásból, cukorból és még számos fajta természetes ízesítőanyagből készítenek. Természetesen ez csak egy nagyon felületes áttekintés, mindegyik kategória megér egy külön posztot.
Na de lássuk mai főszereplőnket a zerdét, melyet a hétvégén biztos elkészítek és megosztom majd veletek a róla készült videót.
Ugyebár a zerde mint korábban említettem, egy pudingszerű édesség. Tudni kell, hogy régebben a pudingszerű édességeket leginkább ünnepi ételként ették. Az oszmán szerájban esküvőkkor, illetve vallási ünnepek alkalmával szolgálták fel őket leggyakrabban. Később terjedt csak el, hogy az utcán, hamamokban és egyéb helyeken is elkezdték árulni. Eleinte jellemzően extra ízesítés nélkül készítették, de idővel elterjedt a különböző fűszerekkel pl. sáfránnyal való ízesítésük, de volt ahol rózsavízzel vagy pekmezzel (mustméz) leöntve tálalták.
A zerde egy tejmentes puding, melyet az oszmán időkben a sikeres hadjáratok alkalmából szervezett ünnepeken, esküvőkön, Ramadán estéin és egyéb vallásos ünnepekkor fogyasztottak. Még az is fennmaradt az írásos forrásokban, hogy Szulejmán szultán két fiának, Bayezidnek és Cihangirnak a körülmetélési ünnepségén, mely 13 napig tartott, nem csak a katonaság fővezéreit, hanem az egész ünneplő népet megvendégelték zerdével. Régen nem létezett olyan esküvő ahol, ne szolgálták volna fel ezt a sáfránytól és kurkumától sárgálló, mazsolával és magokkal teliszórt szuperfinom desszertet. Hogy miért is volt olyan fontos a szerepe? Mivel a sárga szín a napot és az aranyat szimbolizálja, gazdagságot, örömöt és jó életet hozott a családnak, továbbá a benne lévő fűszereket és magokat gyógyhatásúnak is tartották, ami szimbólikusan a fiatal pár egész életére egészséget biztosított.
Sajnos azonban manapság nagyon kevés helyen találunk igazi zerdét. Olyat melyben minőségi a rizs, igazi a sáfrány és melyről nem sajnálták a bőséges mazsola- vagy gránátalmamagszórást. Természetesen manapság, mikor már aranyárban mérik a sáfrányt, nehéz eladható áron elkészíteni ezt a finomságot, de a tradíció mégiscsak tradíció, elfelejteni nem szabad!
Állítólag Isztambulban a Sarihan Gusto étterem azon kevesek egyike, ahova érdemes átutazni a városon csak egy zerdéért. Ha arra jártok, kóstoljátok meg és várom a beszámolókat! 🙂 (Zuhuratbaba, 34147 Bakırköy/Isztambul)
Ha azonban nem mennétek most el Isztambulig, próbáljátok meg elkészíteni otthon! 🙂
Hozzávalók:
6 pohárnyi víz
1 és ¼ pohár porcukor
½ pohár rizs
1 csipet sáfrány +½ pohár víz
1 ek. keményítő + ½ pohár víz
½ kk kurkuma
1 ek aprószemű mazsola
1 ek fenyőmag
Díszítésnek: meghámozott pisztácia, mazsola, fenyőmag
Mossuk át a rizst, majd hagyjuk lecsöpögni. Tegyük egy lábosba a cukorral és vízzel együtt és közepes lángon néha megkevergetve, hagyjuk felforrni. A sáfrányt tegyük fél pohár forró vízbe és engedjük, hogy kiázzon a színe. Keverjük csomómentesre a keményítőt fél pohár vízben. Amint megfőtt a rizs, lassan keverjük hozzá a mazsolát, fenyőmagot, kurkumát, a sáfrányos és a keményítős vizet. Főzzük még kb 20 percig folyamatosan kevergetve, amíg sűrű pudingállagú nem lesz. Öntsük ki tálkákba és mikor langyosra hűlt tegyük hűtőbe. Kb. 1 óra múlva, mikor teljesen megdermedt, fogyasztható.