Újra felfedezett ízek és illatok Szulejmán konyhájából

Törökországot mindig is színessége és a benne található különösen nagy ellentétek miatt szerettem. Emlékszem, az első dolog, amit megfogalmaztam vele kapcsolatban, hogy milyen fantasztikus, amikor egy ország egyszerre tud ennyire modern lenni és ugyanakkor megőrizni a szokásait is. Ez az ellentét megjelenik a gasztronómiában is, hiszen manapság számos török séf arra panaszkodik, hogy a fiatalok gyorsétterembe vagy valamelyik egzotikus országot reprezentáló étterembe járnak, amerikai hosszú kávét isznak, ahelyett, hogy beülnének tradicionális török fogásokat enni egy tipikus török étterembe, a meyhaneba vagy keresnének egy olyan kávézót, ahol még a régi módi szerint, forró hamuban főzik a török zaccos feketét. Ugyanakkor sorra nyílnak az oszmán konyhát bemutató éttermek országszerte.

Szerintem nincs azzal semmi baj, ha az emberek megismerik az olasz, indiai vagy thai konyhát, egészen addig amíg el nem felejtik a sajátjukat. Ez majdnem megtörtént a törökökkel. És mekkora veszteség lett volna! Az Oszmán Birodalom korában az 1700-as évekre ugyanis egy olyan fantasztikusan kifinomult és egyszerre egészségtudatos gasztronómiai kultúra alakult ki a szultáni palotában, melynek az egész világon híre ment. Nem is meglepő, hisz az egykori Konstantinápoly nem csak a Selyemút végállomása, de már akkor is kereskedelmi központ volt. Ennek köszönhetően rendelkezésre álltak a legjobb minőségű alapanyagok, a legritkább fűszerek, olajok, magok és még sorolhatnám. Mindehhez társult két fő irányelv, mely a palotában sérthetetlen volt. Az egyik, hogy minden egyes ételfajtának megtalálták a legkiválóbb mesterét és csak ő készíthette az adott ételt. Ha szükséges volt, akkor a birodalom másik végéről is becserkészték. A másik irányelv pedig az egészségtudatosság volt, ugyanis már a törökök is magukénak vallották azt a napjainkban egyre divatosabb mondást, miszerint az vagy, amit megeszel. A törökök minden betegséget a táplálkozás megváltoztatásával, illetve vadon termő gyógynövényekkel gyógyítottak és mesteri szintre fejlesztették a személyre szabott menük kialakítását. Azonban a Török Köztársaság megalakulásával ez az örökség majdnem elveszett. Ennek egyik oka, hogy a mesterszakácsok nagyon kevés receptet írtak le, mert a szokás szerint pályafutásuk tapasztalatát és titkait kizárólag tanítványukkal vagy gyermekeikkel szerették megosztani, a nagyvilággal semmiképp. A köztársaság első éveiben azonban a cél az volt, hogy semmi olyat ne folytassanak, ami az Oszmán Birodalom öröksége. Legyen az nyelv, gasztronómia, zene stb. Ezt tetézte, hogy a megmaradt receptek nagy része hosszú ideig el volt zárva a publikumtól, nem lehetett kutatni a kéziratokat vagy nyomtatott könyveket, de ha lehetett volna sem értett volna semmit belőlük egy hétköznapi török halandó, hisz a nyelvreform miatt csak a latin abc-t tanulta meg, az oszmán írást nem tudta elolvasni. Így az a rengeteg tapasztalat, melyet a több ezer séf felhalmozott az oszmán időszak alatt, elveszni látszott. Pedig ha belegondolunk, hogy a Topkapi Palota fénykorában akár 1500 szakács is dolgozott egyszerre a konyhán, akkor el tudjuk képzelni, hogy mekkora ismeretanyagról lehet szó.

Ahogy telt az idő, szerencsére az állam fokozatosan elkezdte megnyitni a levéltárakat és könyvtári archívumokat a kutatók előtt és egyre többen lettek, akár még szakácsok is, akik csak azért tanultak meg oszmánul, hogy a számukra érdekes témát kutathassák.

Hála nekik nem ment minden veszendőbe.

Legutóbbi kiutazásomkor egy régóta dédelgetett álmom vált valóra, ugyanis eljutottam az ország legelismertebb oszmán éttermébe. A tulajdonos Batur Durmay saját pénzéből finanszírozta azt a kutatási munkát, mely alapján 25 évvel ezelőtt megnyílhatott az Asitane étterem. Különlegessége, hogy csak az oszmán korból fennmaradt receptekből dolgoznak. Igyekeznek minél autentikusabban elkészíteni az ételeket, beleértve a felhasznált alapanyagokat vagy az elkészítési módot. Az elmúlt negyed évszázadban közel 400 fajta étel szerepelt már az étlapjukon, melyekhez a forrásokat, az eredeti recepteket a Topkapı, Dolmabahçe és az Edirnei Palota fennmaradt könyveiben, a szultáni ünnepekről megmaradt feljegyzésekben, a külföldi nagykövetek által írt jelentésekben, levéltárakban, régi oszmán szótárakban találtak. De megtalálták például azt az összefoglaló jelentést is, mely Szulejmán szultán két fiának, Bejazidnak és Cihangirnak a körülmetélési ünnepségéről és az ott felszolgált menüről szól. (A Szulejmán sorozatot nézők épp a héten láthatták a TV-ben az említett ünnepséget :))

Mindamellett, hogy szezonálisan változik a menü, rendszeresen tartanak tematikus vacsoraesteket, amikor pl. a szultáni palota halas és tenger gyümölcseivel készült ételeit vagy kifejezetten afrodiziákum hatással bíró ételeket szolgálnak fel.

És hogy mit ettem én? Íme: