Mi egyszerűen keményítőt használunk, a paleo diétát követők konjac lisztet, a törökök pedig megvagdosnak egy fát és annak könnyével sűrítik a pudingjaikat. Honnan származnak ezek a kis kristályoknak tűnő cseppecskék és miért elmaradhatatlan kelléke a török gasztronómiának?
A masztika, vagy törökül damla sakızı nem más mint a Pistacia Lentiscus fa megkeményedett kéregnedve. Ez egy olyan a pisztáciák családjába tartozó fajta, amit kivételesen nem magjáért, hanem “könnyéért” termesztenek. Júniustól hetente kétszer kis vágásokat ejtenek a fák ágain és július-október között Görögország 5. legnagyobb szigetének, Kiosznak lakói gyűjthetik is a lepotyogott “könnycseppeket”. A sziget mindössze 7 km-re található a török szárazföldtől és bár ennek a fafajtának számos vad fajtája megtalálható a mediterrán országokban, Kioszon kívül csak a vele szembe fekvő török szárazföld egy kis darabján hajlandó “könnyezni”. Ennek köszönhető, hogy a sziget ezen apró “könnyeivel”, melyek lepotyognak a fa alatt elhelyezett gyűjtőfóliákra és a napon kővé dermednek, szinte drágakőként bánnak termesztői. Mióta világ a világ kézzel gyűjtik be a világ masztika-termelésének 90%-át, mely erről a szigetről származik.
Időszámításunk előtt 250 óta használják a görögök, bár tény, hogy használata valamicskét változott az idők során. Kezdetben ugyanis, amíg nem létezett fogkrém, sem egyéb fogápolásra alkalmas szer, a görögök masztikát rágtak, a rómaiak pedig fogpiszkálót késztettek belőle. Ismerték az emésztésre gyakorolt jótékony hatását is, így a belőle készített olajat is számos ételhez használták. Állítólag a legsúlyosabb gyomorfekélyt is rendbe hozza. Antiszeptikus tulajdonságát pedig sebekre kent balzsamok formájában hasznosították.
Miután a sziget oszmán fennhatóság alá került, a masztika hamarosan igen kedvelt lehelet-frissítővé vált a háremben, majd innen egyenes út vezetett a Topkapı palota konyhájába, melynek következtében használata az egész Közel-Keleten elterjedt. Kiemelt helyét és fontosságát mutatja, hogy a Kiosz szigeten található masztika-termelő falvak és az összes termés a mindenkori szultán édesanyjának fennhatósága alatt állt. Annak érdekében, hogy a legjobb minőségű masztikából folyamatos legyen az ellátás a szultáni palotában, külön a masztikáért felelős vezetőt állítottak a sziget élére, az ottlakók pedig számos előnyt élvezhettek szárazföldi társaikhoz képest, pl. adókedvezmény, valide szultána által építtetett fürdők, mecsetek stb.
A kereskedelem szigorú ellenőrzés alatt állt és meg volt határozva, hogy a masztika termés mekkora arányban használható fel egészségügyi, valamint gasztronómiai célokra. A csalást, lopást szigorúan bűntették.
A mai napig szinte olyan kifinomultan szabályzott a masztika kereskedelem, mint a gyémánté. Ugyanakkor a természet megmutatta, hogy mennyire sérülékeny a szigeten található ültetvény és mennyire nagy szükség lenne még többre a szárazföldön. 2012-ben hatalmas tűz pusztított Kioszon, melynek során sikerült megmenteni a fák egy részét, de a mai napig érezhető, hogy nem tudja kiszolgálni a világ minden tájáról érkező keresleti igényt. A törökök küzdenek azért, hogy a szigettel szemben fekvő szárazföldnyelv is alkalmassá váljon nagyobb méretekben a masztika előállítására, így a sziget kínálatával együtt ki tudnák elégíteni a hatalmas keresletet.
Íze szerintem legalább annyira megosztó mint a friss korianderé. Valaki vagy utálja vagy imádja. Nekem még nem sikerült megbarátkoznom ezzel a cédrus- és fenyőillatot, ánizs- és mentaízt kombináló ízhatással, ezért rágógumiként soha nem használom, esetleg minimális mennyiségben sűrítésre, így az íze nem jelenik meg olyan markánsan az ételben. Az eredeti török receptekben kihagyhatatlan hozzávalója volt a lokumnak (ismertebb nevén Turkish delight), a nyúlós, szinte rágószerű török fagyinak és olyan tejes pudingoknak mint a muhallebi vagy a kazandibi (csirkemellből készült édesség). Manapság sajnos már ezekben az ételekben is sokszor egyéb mesterségesen előállított sűrítőanyagot használnak.
Ha valaki ki szeretné próbálni, isztambuli fűszerboltokban és a Fűszer Bazárban biztosan felleli. Ha rágóként szeretnénk használni, ne ijedjünk meg tőle, hogy először kemény, ropogós és kissé keserű, gyorsan átalakul rágó állagúvá és előjön a fent leírt különleges ízhatás. Ha sűríteni szeretnénk vele, akkor porrá kell őrölni és úgy hozzáadni a puding többi alapanyagához. Aki pedig igazán vállalkozószellemű, kipróbálhatja a damla sakızlı Türk kahvesit, vagyis a masztikával ízesített török kávét, ami egy igazi oszmán kori különlegesség.
(Fotók:Pinterest)